古今鮮花菜肴趣談

2010/8/26 13:50:31

花卉可以供人觀賞、美化環(huán)境，而且有些花可以人藥、作療疾之用。不僅如此，我國古代烹調(diào)的一個(gè)顯著特點(diǎn)是用花卉入饌。做出色彩雅麗，清香四溢、風(fēng)味殊異的肴饌來。
鮮花菜肴早在2000多年前就在我國時(shí)興．延續(xù)至今不衰．且有所發(fā)展。用菊花烹制佳肴始于屈原“朝飲木蘭之聚露兮．夕餐秋菊之落英”的佳句。宋代蘇東坡喜用松花制作食品．如《酒小史》中載蘇東坡守定州時(shí)于曲陽得松花酒，他將松花、槐花、杏花入飯共蒸，密封數(shù)日后得酒。并揮毫歌詠，作了《松醪賦》：“一斤樺花不可少，八兩蒲黃切莫炒，槐花杏花各五錢．兩斤白蜜一齊搗。吃也好、浴也好，紅白容顏直到老”。道出了松花(被作貢品)的美顏功能。清朝慈禧為美顏養(yǎng)身、常以鮮花為食。每年六月之后，在荷花盛開的季節(jié)。待紅日躍出地平線．荷花開放后，慈禧令宮女們采摘最完整、妖艷的荷花帶回御膳房、將肥壯的花瓣浸在雞蛋、雞湯調(diào)好的淀粉糊里，再炸至金黃酥脆作為點(diǎn)心。她還將玫瑰花搗爛，拌以紅糖，經(jīng)過特殊的配料加工．制成一種花醬，涂在面食點(diǎn)心上，食后齒頰留香。由于慈禧太后常用鮮花提取精萃，用于美容、美發(fā)、潤膚，她的膚發(fā)老而不衰。食花有助健美、古籍醫(yī)書記載，人們常食甘菊，可以百日顏面潤澤，一年發(fā)白變黑，服用二年，齒落再生，服用五年八十老翁變兒童也。道出食用花卉可潤膚、烏發(fā)、抗衰老的神奇功效。
為了健美：人們可以因地制宜，選擇食用。常見花卉菜肴有油炸玉蘭花瓣、肉汁燴牡丹、南瓜花拌面、百花蒸蛋羹、菊花炒魚片、芍藥花煮豆腐、莢蓉花湯、馬蘭花餃子，這些花肴色艷味美，撩人食欲。還可以將花卉加工制成糕點(diǎn)、粥食，如桂花糕、菊花糕、玫瑰糕、蓮花糕及梅花粥、茉莉花粥、玳玳花粥、百合粥、槐花粥等，還有茉莉花茶、玫瑰露酒等風(fēng)味特殊的飲料．令人口齒留香。
中國地大物博，花卉十分豐富，可食用的花卉品種繁多．竟達(dá)百種以上。比如臘梅花、白玉蘭、玫瑰花、月季花、梨花、刺槐花、百合花、芙蓉花、梅花等花卉。僅舉被譽(yù)為我國八大菜系的一部份花饌有：北京的桂花干貝、茉莉雞脯、芙蓉雞片：上海的白花炒雞片、橘花栗子、菊花糕；魯菜中的桂花丸子、茉莉湯：廣東的菊花鱸魚、菊花龍鳳骨；河南等地的醬醋迎春花、茉莉花豆腐、牡丹花湯等，在川菜、淮揚(yáng)菜中，以花入饌者舉不勝舉．
世界上除了我國有以花入饌的習(xí)俗外，國外食花也是自古有之，至今依然盛行，并且食用鮮花以求健美成了新的飲食潮流。講究“花道”的日本人，尤其是東京女郎，更加如此。東京的許多餐廳各有其花食。這些花食主要有芙蓉花、玫瑰花、菊花、芍藥花、三色紫羅蘭等四十多種，琳瑯滿目，美不勝收。這些花卉為天然食品，日本人食花為的是減肥健美，花卉多半是拌人涼菜中、撒在湯上，或是磨成調(diào)味汁食用。在日本，油炸菊是一道名菜，它選用菊花、桔梗、木槿等花。在花的背面裹上薄薄的蛋衣，人鍋油炸就成了松脆可口的美餐。據(jù)說，油炸菊是日本運(yùn)動(dòng)員常年必食的菜肴之一。世界上有“長壽之鄉(xiāng)，，之譽(yù)的高加索山民，在煮羊湯、燒魚等菜肴時(shí)，必須加人味如萵苣的萬壽菊．并把加入萬壽菊的多少定為評(píng)價(jià)菜肴好壞的標(biāo)準(zhǔn)之一。據(jù)研究．高加索所以成為世界上著名的長壽之鄉(xiāng)，與人們長期食用萬壽菊不無關(guān)系。在美國，人們喜歡把百合、玫瑰、紫羅蘭等花卉作為配菜食用．制成被稱為國際食品的餡餅。其餡料英國人喜用接骨百花．日本人喜愛用合歡花．而地中海國家則用一種葫蘆花。此外．保加利亞、土耳其人喜歡食用玫瑰糖醬。波斯菊拌蜂蜜是西方宴會(huì)上的時(shí)髦甜品。美國普遍常食花卉叫雞冠花。各大農(nóng)場(chǎng)把它作為糧食作物廣為種植。近年來美國正在掀起一股食花熱。加利福尼亞的一位農(nóng)場(chǎng)主諾思．不久前寫了一本《食用花烹調(diào)指南》的書，一版再版，十分暢銷。許多農(nóng)場(chǎng)還在各大城市開設(shè)花店．將自己生產(chǎn)的鮮花出售給餐廳和超級(jí)市場(chǎng)。一小束的價(jià)格雖然高達(dá)15美元以上．仍然供不應(yīng)求。
古今中外．人們對(duì)花饌何以如此嗜好?“秀色可餐”固然有一定道理．但是還說不上符合科學(xué)。近年來，科學(xué)家們對(duì)花的化學(xué)成分研究后發(fā)現(xiàn)．花卉幾乎含有自然界的全部營養(yǎng)，含有16～22種氨基酸及豐富的蛋白質(zhì)、淀粉、脂肪，并含有維生素A、B、C以及鐵、鎂、鉀、鋅等微量元素，還含有抗菌和抗病毒物質(zhì)。無病食之可強(qiáng)身健體．病者食之可以療疾祛病�？茖W(xué)家們的這個(gè)課題研究．為豐富各國花饌品種．造福人類提供了科學(xué)依據(jù)，尤其令人可喜的是．科學(xué)家們還作了這樣的判斷，花卉中還可能含有目前尚未弄清有益人體健康又至關(guān)重要的高效生物活性物質(zhì)。
由于發(fā)現(xiàn)了這個(gè)秘密．蘇聯(lián)許多運(yùn)動(dòng)員開始大量食用花饌，以提高身體素質(zhì)。幫助其保持超群的耐力。在其他國家體育界，也刮起了一股“花饌旋風(fēng)”。芬蘭田徑運(yùn)動(dòng)員食用摻有花卉的面包、糕點(diǎn)及飲料后，成績有所提高。

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