果膠物質(zhì)及果實硬度的變化

2023/9/14 6:13:49

果膠物質(zhì)及果實硬度的變化
（1） 果膠物質(zhì)： 果實組織中存在三種狀態(tài)的果膠物質(zhì)， 即原果膠、 果膠和果膠酸。 原果膠存在于未成熟的果實組織和植物
莖葉里， 原果膠是果膠與纖維素縮合而成的高分子化合物， 不溶于水。 未熟果實組織堅硬就是與原果膠有關(guān)， 原果膠含量
愈多， 果肉硬度也愈大， 隨著果實成熟度提高， 原果膠逐漸分解為果膠或果膠酸， 細(xì)胞間松弛， 果實硬度也就隨之下降。
原果膠在原果膠酶或酸的作用下能水解成果膠和纖維素。
（2） 果實硬度： 果實的硬度是指果肉抗壓力的強(qiáng)弱， 果肉的硬度與細(xì)胞之間原果膠含量成正相關(guān)， 可作為判定果實成熟
度的標(biāo)準(zhǔn)之一。 果實采收后， 隨著貯藏時間的延長， 硬度逐漸下降， 其原因是中膠層細(xì)胞之間的原果膠轉(zhuǎn)變?yōu)榭扇苄怨�膠
酸， 并進(jìn)一步變成小分子的糖以至細(xì)胞分離， 引起香蕉、 蘋果等組織變軟。

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