果實中的糖和淀粉及在成熟

2023/9/14 6:13:24

果實中的糖和淀粉及在成熟、 衰老期間的變化
果實的含糖量是隨著果實成熟不斷增加的； 淀粉在未熟果實中含量多， 隨著果實成熟或后熟而減少。
（1） 果實中的糖主要有葡萄糖、 果糖和蔗糖， 葡萄糖和果糖均屬己糖， 具有還原性， 蔗糖無還原性， 在蔗糖酶（又稱轉(zhuǎn)
化酶） 的作用下或與稀酸共熱可水解成等量的葡萄糖與果糖， 稱為轉(zhuǎn)化糖。 糖的甜度因種類而不同， 果糖最甜， 蔗糖次之，
葡萄糖甜度較低。 不同果實含糖量和含糖種類各不相同， 因此它們的甜度也不同。
水果中還原糖， 特別是戊糖能與氨基酸或蛋白質(zhì)反應(yīng)， 生成黑蛋白， 這種褐變反應(yīng)無需酶參加， 所以稱非酶褐變。 非酶
褐變的發(fā)生和反應(yīng)速度因參加反應(yīng)的糖的種類不同而不同。 糖類中的單糖作用最快， 其反應(yīng)速度與溫度、 含水量、 含 O2
的多少及 pH 值等有關(guān)。
（2） 淀粉是葡萄糖聚合而成， 屬高分子糖類， 是植物體中的貯藏形式， 未成熟的果實中有較多的淀粉， 可以看成是葡萄糖
的天然貯藏形式采收時含淀粉較高(1％～2％) 的果實， 如蘋果貯藏期間淀粉水解， 含糖量短暫增加， 但達(dá)到最佳食用階段
以后， 含糖量因呼吸消耗而下降。 蘋果貯藏過程中淀粉水解， 蔗糖也有水解趨勢。
（3） 在呼吸躍變期間淀粉糖化， 蔗糖和還原糖顯著增加， 特別是蔗糖在躍變期間達(dá)到最高值， 隨著果實的成熟， 呼吸躍
變后期還原糖進(jìn)一步增加， 但由于蔗糖減少， 總糖則略有下降。

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