果實(shí)成熟時(shí)發(fā)出特有的芳香氣味

2023/9/14 6:13:13

果實(shí)成熟時(shí)發(fā)出特有的芳香氣味， 由多種揮發(fā)性香味物質(zhì)組成， 以酯類、 醇類、 萜類為主， 其次是醛類、 酮類及揮發(fā)酸
等。 由低級飽和脂肪酸與脂肪醇所組成的酯具有各種果香。 C1—C3 具有愉快的香味是水果醇香的主體。 但各種果實(shí)的芳香
物質(zhì)(aromatic compound) 成分及主體成分有很大差異。 如蘋果、 有 100 種以上的揮發(fā)性組分， 其中含量最多的是醇、 酯、
醛及酮類。 據(jù)分析蘋果汁揮發(fā)
性成分 92%為醇類， 如甲醇、 乙醇、 丙醇、 異丙醇、 丁醇、 異丁醇， 其次為羰基化合物約占 6%， 如乙醛、 丙酮、 乙烯酮，
其它酯類占 2%， 如乙酸乙酯、 丙酸乙酯、 己酸乙酯。

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