核桃的脫皮與貯藏

2013/6/6 19:34:57

核桃所含營養(yǎng)豐富，核桃仁的營養(yǎng)相當(dāng)于5倍的雞蛋或4倍的牛肉的營養(yǎng)含量，并含有大量的不飽和脂肪、纖維素、礦物質(zhì)，特別是含有大量的硒和維生素E，能很好地降低膽固醇、保護心臟。冬季身體虛弱的人，每天吃幾個核桃，可起到保健御寒的作用。婦女懷孕期吃核桃，能使嬰兒頭頂囟門提早閉合；發(fā)質(zhì)不好或者頭皮屑多的人多吃核桃，有益于提高發(fā)質(zhì)及去除頭皮屑；核桃中含有一種名叫丙酮酸的物質(zhì)，能阻止黏蛋白和鈣離子、非結(jié)合型膽紅素的結(jié)合，膽結(jié)石患者多食核桃能使結(jié)石溶解、消退和被排泄；核桃本身含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、鎂、錳、鋅等元素，能增強記憶，有助于兒童的智力發(fā)育。
1.脫青皮
核桃果實采收后，應(yīng)盡快脫掉堅果外面的青皮，以保持堅果面潔凈，增加商品外觀品質(zhì)。脫青皮的方法有傳統(tǒng)堆漚脫皮法和乙烯利脫皮法兩種。
（1）傳統(tǒng)堆漚脫皮法將采后未脫皮果放到陰涼處或通風(fēng)室內(nèi)，嚴禁在室外陽光下曝曬，以免核仁發(fā)熱變色變質(zhì)，然后將青皮果堆成50cm左右高的脫皮堆，堆上覆蓋厚10cm左右的單袋或秸稈、雜草，以提高堆內(nèi)溫度促進皮核脫離。經(jīng)過4天～6天，當(dāng)青皮膨脹或出現(xiàn)綻裂時，用木棍敲擊使青皮裂開堅果脫出。部分不能脫皮的果實應(yīng)再集中堆漚數(shù)日，直到全部脫皮為止。堆漚時間長短與果實成熟度有關(guān)，成熟度越高，需要堆漚時間越短。切勿堆漚時間過長而使青皮變黑，汁液污染堅果殼皮和核仁。
（2）乙烯利脫皮法將已達成熟和剛采下的果實，用質(zhì)量分數(shù)為3000mg/kg～5000mg/kg的乙烯利浸沾青皮果0.5min，也可用噴霧器向青皮果噴灑上述濃度乙烯利，然后充分攪拌使每果均沾有。再將沾有乙烯利的青皮果堆成50cm厚的果堆，上面適當(dāng)覆蓋些保濕秸稈，使堆內(nèi)保持30℃溫度和 80%～90%的濕度，一般經(jīng)過2天青皮即可離核膨脹，開始脫掉青皮，3天～4天離皮率可達95%以上。采用乙烯利脫青使用質(zhì)量分數(shù)、處理時間與果實成熟度有密切關(guān)系，果實成熟度越高，用藥質(zhì)量分數(shù)度應(yīng)低，催熟和脫皮所需時間越短。此外，用乙烯利脫青皮時必須有良好的通氣條件，以保持核桃果實的正常呼吸作用。

2.貯前處理
為使核桃有良好的商品性能，在貯藏前應(yīng)進行洗滌、漂白和干燥處理。
（1）洗滌青果脫皮后應(yīng)及時洗凈核桃果實表面殘留的腐爛青皮、泥土和其他污物。洗滌的方法分人工洗果法和機械洗果法兩種。人工法是將脫青皮的核桃果裝在筐內(nèi)并將筐放在流水和水池中，邊浸泡邊攪拌，并及時換水清洗，但不宜洗滌時間過長，以免水中污物進入核內(nèi)污染核仁，洗滌后的核桃果實若國內(nèi)銷售可不進行漂白，直接放在室外葦席上晾曬。
（2）漂白核桃漂白應(yīng)在陶瓷缸內(nèi)進行，首先將次氯酸鈉溶液溶于藥液質(zhì)量4倍～6倍的清水中（缸內(nèi)），配成漂白液，再將洗凈的濕堅果倒入缸內(nèi)漂白液中，使漂白液淹沒堅果，隨即用木棍充分攪拌4min～5min，堅果表面變?yōu)榘咨珪r，停止攪拌撈出并用清水沖洗核桃表面殘留的漂白液，置葦席上晾曬。用作播種用的核桃堅果，脫青皮后可以不需水洗和漂白，可直接晾干后貯藏備用。
（3）干燥經(jīng)過漂洗的核桃，不宜立即放在直射陽光下曝曬，應(yīng)放在通風(fēng)處待大部分堅果表皮干燥無水時，再移到陽光下攤開晾曬，以免帶水濕核桃在日光曝曬下殼皮翹裂，造成污染，降低商品質(zhì)量。晾曬核桃的厚度以兩層堅果為宜，并應(yīng)經(jīng)常翻動，達到干燥均勻，顏色一致，通常經(jīng)過5天～7天即可晾干，干燥堅果含水率應(yīng)該低于 8%，晾曬氣溫不宜超過43℃。除自然晾曬外，秋雨連綿時，也可用火炕烘干。堅果的攤放厚度以不超過5cm為宜，過厚不便翻動，烘烤也不均勻，易出現(xiàn)上濕下焦。過薄易烤焦或裂果。烘烤溫度至關(guān)重要。剛上炕時堅果濕度大，烤房溫度以25℃～30℃為宜，同時要打開天窗，讓大量水分蒸發(fā)排出。當(dāng)烤到四五成干時，關(guān)閉天窗，將溫度升到35℃～40℃；待堅果七八成干時，降低溫度到30℃左右，最后用文火烤干為止。果實上炕后到大量水氣排出之前，不宜翻動果實，經(jīng)烘烤10h左右，殼面無水時才可翻動，越接近干燥，翻動越勤，最后階段每隔2h翻動1次。
3.貯藏
在貯存前應(yīng)進行防蟲處理，可用二硫化碳（40.5g/立方米），在室內(nèi)密閉18h～24h；或用溴甲烷熏蒸，用藥量40g/立方米～56g/立方米，時間為3.5h～10h；也可用二氧化硫或磷化鋁熏蒸。
（1）干藏 將脫去青皮的核桃置于干燥通風(fēng)處陰干，晾至核桃的隔膜一折即斷、種皮與種仁不易分離、種仁顏色內(nèi)外一致時，便可貯藏。將干燥的核桃裝在麻袋中，放在通風(fēng)、陰涼、光線不直接射到的房內(nèi)。貯藏期間要防止鼠害、霉爛和發(fā)熱等現(xiàn)象的發(fā)生。
（2）濕藏在地勢高燥、排水良好、背陰避風(fēng)處挖一條深1m、寬1m～0.5m、長隨貯藏量而定的溝。溝底先鋪一層10cm左右厚的潔凈濕沙，沙的濕度以手捏成團但不出水為度。然后一層核桃一層沙鋪上，溝壁和核桃之間以濕沙充填，不留空隙。鋪至距溝口20cm左右時，再蓋濕沙與地面平，沙上培土呈屋脊形，其跨度大于溝的寬度。溝的四周開排水溝，避免雨水滲入太多，造成濕度過高，易使核桃霉爛。溝長超過2m時，在貯藏核桃時應(yīng)每隔2m豎一把扎緊的稻草作通氣孔用，草把高度以露出“屋脊”為度。其上的培土厚度隨天氣而變化，冬季寒冷地區(qū)要培得厚些。
（3）用塑料薄膜帳貯藏選用0.2mm～0.23mm厚的聚乙烯膜做成帳，帳的大小和形狀可根據(jù)貯存數(shù)量和倉儲條件設(shè)置。然后將晾干的核桃封于帳內(nèi)貯藏，帳內(nèi)的含氧量在2%以下。在北方地區(qū)冬季由于氣溫低，空氣干燥，在一般條件下，產(chǎn)品不至發(fā)生明顯的變質(zhì)現(xiàn)象，所以秋季入帳的核桃不要立即密封。從次年2月下旬開始，氣溫逐漸回升時，開始用塑料薄膜帳密封保存。密封應(yīng)選擇溫度低、空氣干燥的時候，以保持帳內(nèi)較低的空氣濕度，不高于50%～60%，以防密封后霉變。當(dāng)春末夏初，氣溫上升時，在密封的帳內(nèi)貯藏亦不安全，這時可配合充二氧化碳或充氮降氧法。二氧化碳濃度高可抑制呼吸，減少消耗，也可抑制霉菌活動，防止霉爛。如果二氧化碳體積分數(shù)在50%以上，還可防止油脂氧化而發(fā)生的壞敗和蟲害。帳內(nèi)充氮也有同樣的效果，并可以在一定程度上防衰老。充氮貯存 25周后質(zhì)量保持良好，而在空氣中就變得酸敗發(fā)暗。.

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