果園知識(shí)之桃的貯運(yùn)與包裝加工

2013/11/16 8:36:04

　　桃原產(chǎn)于我國(guó)，距今至少有3000多年的栽培歷史。目前世界各國(guó)栽培的桃，直接或間接都是由我國(guó)傳入的。桃是我國(guó)栽培最普遍的一種果樹(shù)，其果實(shí)外觀鮮艷、風(fēng)味優(yōu)美、芳香誘人、營(yíng)養(yǎng)豐富。除生食外，可做糖水罐頭、桃脯、桃干、蜜餞和果醬等。桃仁含有45％的脂肪，可榨取工業(yè)用油。根、葉、花、仁可作藥材，核殼可作活性炭。桃膠經(jīng)過(guò)提煉，可以代替阿拉伯樹(shù)膠，用途非常廣。
　　一、桃的貯藏保鮮和運(yùn)輸
　　桃果外觀鮮艷，肉質(zhì)細(xì)膩，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者青睞。但是桃柔軟多汁，貯運(yùn)中容易受機(jī)械損傷，低溫貯藏時(shí)容易產(chǎn)生褐心，高溫下又容易腐爛，因此，桃不能進(jìn)行長(zhǎng)期貯藏。
　�。ㄒ唬┢贩N與耐藏性　桃品種間耐藏性有很大差異，水蜜桃一般不耐貯藏，硬肉桃中的晚熟種耐貯性較好，如山東青州蜜桃、肥城桃、中華壽桃、陜西冬桃、河北的晚香桃等品種都較耐貯藏。
　�。ǘ�）采收　桃的采收成熟度對(duì)耐貯性影響很大，作為貯藏的桃應(yīng)該在果實(shí)充分肥大，現(xiàn)出固有色澤，略具香氣，肉質(zhì)緊密，八成熟時(shí)采收。采收過(guò)早風(fēng)味差，采收過(guò)晚，果肉軟化不耐貯藏。采收時(shí)間應(yīng)該選擇晴天和露水干后的清晨或傍晚，同一棵樹(shù)上的桃果實(shí)成熟期也不一致，應(yīng)分次采收。采收時(shí)要用手托住果子扭轉(zhuǎn)，防止果子落地和刺傷，果實(shí)最好帶有果柄。
　　（三）貯藏和運(yùn)輸前的處理
　　1．預(yù)冷
　　桃采后應(yīng)該及時(shí)預(yù)冷，因?yàn)樘也墒諘r(shí)氣溫較高，果實(shí)帶有很高的田間熱，加上剛采收的桃呼吸旺盛，釋放的呼吸熱多，如不及時(shí)預(yù)冷，桃會(huì)很快軟化衰老、腐爛變質(zhì)。因此采后要盡快將桃預(yù)冷到4℃以下，桃采用的預(yù)冷方法有冷風(fēng)冷卻和水冷卻兩種，水冷卻速度快，直徑為7.6厘米的桃在1.6℃水中30分鐘，可將其溫度從32℃降到4℃，直徑5.1厘米的桃在1.6℃水中15分鐘可冷卻到同樣的溫度，但水冷卻后要晾干后再包裝。風(fēng)冷卻速度較慢，一般需要8－12小時(shí)或更長(zhǎng)的時(shí)間。
　　2．包裝
　　桃在貯運(yùn)過(guò)程中很容易受機(jī)械損傷，特別成熟后的桃柔軟多汁，不耐壓，因此，包裝容器不得過(guò)大，一般裝5－10千克為宜。將選好的無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)機(jī)械傷、成熟度一致、大小均勻的桃果放人瓦楞紙箱中，箱內(nèi)加紙隔板或塑料托盤(pán)。若用木箱或竹筐裝，箱內(nèi)要襯包裝紙，每個(gè)果要用軟紙單果包裝，避免果實(shí)摩擦擠傷。
　　（四）貯藏方法
　　1．冷藏
　　桃在低溫貯藏中易遭受冷害，在－l℃就有受凍的危險(xiǎn)。因此，桃的貯藏適溫為0℃，適宜相對(duì)濕度為90％－95％。在這種儲(chǔ)藏條件下，桃可貯藏3－4周或更長(zhǎng)時(shí)間。然而桃在低溫下長(zhǎng)期貯藏，風(fēng)味會(huì)逐漸變淡，低溫下冷藏還會(huì)使桃子產(chǎn)生冷害，果肉褐變，特別是桃移到高溫環(huán)境中后熟時(shí)，果肉會(huì)變干、發(fā)綿、變軟，果核周圍的果肉明顯褐變，冷害嚴(yán)重時(shí)，桃的果皮色澤暗淡無(wú)光。在冷庫(kù)內(nèi)采用塑料薄膜小包裝可延長(zhǎng)貯期。
　　2．氣調(diào)貯藏
　　桃在0℃和2％氧+5％二氧化碳下，可貯藏 6－ 8周或更長(zhǎng)的時(shí)間，并能減輕低溫傷害。如果在氣調(diào)帳或氣調(diào)袋中，加人浸過(guò)飽和高錳酸鉀溶液的磚塊或排石吸收乙烯則效果更佳。
　　低溫結(jié)合簡(jiǎn)易氣調(diào)和防腐措施。也可提高桃的耐貯性。將八九成熟的桃，采后單果包紙后裝人內(nèi)村無(wú)毒聚氯乙烯薄膜袋或聚乙烯薄膜袋的紙箱或竹筐內(nèi)，或不包紙直接裝人上述袋中，立即進(jìn)行預(yù)冷，果實(shí)降溫后，在袋內(nèi)加入一定量的仲丁膠熏蒸劑和乙烯吸收劑及二氧化碳脫除劑，將袋口扎緊，封箱、碼垛。使庫(kù)溫保持0－2℃，大久保、白鳳桃貯藏50－60天好果率在95％以上，基本保持原有硬度和風(fēng)味；深州蜜桃、綠化9號(hào)、北京14號(hào)效果次之；崗山白耐貯性最差。
　�。ㄎ澹┻\(yùn)輸條件中晚熟品種的
　　桃子可進(jìn)行長(zhǎng)途運(yùn)輸，盡管運(yùn)輸時(shí)間較貯藏時(shí)間短，但是也應(yīng)維持較低的運(yùn)輸溫度，適宜的溫度是l－2℃，最好不要超過(guò)13℃。運(yùn)輸前一定要先預(yù)冷再裝車，果實(shí)用塑料袋包裝，自發(fā)氣調(diào)效果也好。
　�。�六）貯藏病害及防治桃在高溫下貯運(yùn)容易發(fā)生褐腐病和軟腐病。褐腐病多在田間浸染果實(shí)，在貯藏期也可蔓延，軟腐病是從傷口浸染傳播的。采后用（100－1000）X（10－E6）苯萊特和（50－900） X （10－E6）氯硝基苯胺混合液浸果，可防褐腐病和軟腐病。用仲丁胺熏蒸，每升容積中需要仲丁胺0.05－0.l毫升，使用時(shí)可將藥液沾在棉球上；再將棉球掛在庫(kù)中、帳內(nèi)或袋內(nèi)。利用臭氧及負(fù)離子空氣處理果實(shí)，也可起到殺菌、延長(zhǎng)貯藏期，降低腐爛損耗的效果。
　　二、桃的加工
　　1．糖水黃桃
　　供罐藏用的桃果，要求果形大而均勻，果形圓整對(duì)稱，果＊＊黃，風(fēng)味濃厚，具有韌性，組織致密細(xì)嫩，核小，能耐殺菌處理而不致改變其形狀、質(zhì)地、風(fēng)味和色澤。果實(shí)直成熟時(shí)采收，果面到種腔都成黃色，盡量避免紅色，以免加工后變色，影響質(zhì)量。罐藏品種常指黃色溶質(zhì)的粘核桃，白肉不溶質(zhì)的粘核桃也具有良好的罐藏品質(zhì)。我國(guó)罐藏桃常用品種有豐黃、連黃及日本罐桃2號(hào)、12號(hào)和14號(hào)。其制作方法如下：
　　選用成熟黃桃，剔除機(jī)械損傷果、腐爛果和殘次果。用清水洗凈表皮污物、倒人90－95℃、4％－6％的氫氧化鈉溶液中浸泡30－60秒，取出用清水沖洗，反復(fù)搓擦、去皮。再將黃桃倒人0.3％的鹽酸溶液中，中和2－3分鐘。沿縫合線用刀對(duì)切，挖去果核，在90－100℃的熱水中預(yù)煮4－8分鐘，以煮透力度。煮后急速冷卻，用小刀削去毛邊和殘留皮屑，挖去斑疤，并選取果形完整、表面光滑、肉質(zhì)金黃的桃塊裝罐。每罐裝果肉330克，注25％的糖水180克。排氣后封罐，在沸水中煮20分鐘殺菌。殺菌后用冷水分段冷卻至35－40℃，擦去罐頭表面水分，放在20℃左右的倉(cāng)庫(kù)中貯存7天，經(jīng)檢驗(yàn)合格即可貼商，裝箱。
　　2．桃脯
　　一般選用肉質(zhì)堅(jiān)硬的白桃或黃桃為原料，成熟度以青轉(zhuǎn)白或轉(zhuǎn)黃為宜。北方多選用快紅桃、大葉白等品種。其制作方法如下：將鮮桃裝人鐵絲筐中，置入煮沸的2％－4％的NaOH溶液中，晃動(dòng)30－60秒鐘。取出在清水中攪動(dòng)至表應(yīng)全都脫落，沿縫合線對(duì)切成兩半。挖去果核，在清水中漂洗，把桃塊撈出瀝干水分后置于0.2％－0.5％的NaHSO4。溶液中浸泡2－4小時(shí)，使桃肉轉(zhuǎn)變成乳白色。取清水15千克，加人白砂糖22千克，檸檬100克，煮成糖液，加人55千克處理過(guò)的桃塊，加熱煮沸10分鐘左右，澆入50％的冷糖液2.5千克，待糖液煮沸后，再按上述方法澆人兩次糖液。最后一次澆糖液沸騰后，分3次相隔10分鐘左右加人砂糖l.5－2.5千克。最后一次糖煮20分鐘，測(cè)定糖液濃度達(dá)到波美40度時(shí)，取出冷卻，倒入缸內(nèi)。將煮過(guò)的糖液也倒人罐內(nèi)，浸沒(méi)桃塊，不使露出在糖液外面，并每天上下翻動(dòng)一次，使糖液均勻吸收，糖漬48小時(shí)左右。經(jīng)糖漬后的桃塊，出現(xiàn)明顯的透明時(shí)，取出瀝干糖液，放在烘匾中送人60－70℃的烘房中，干燥18－24小時(shí)，至桃片表面不粘手、果肉稍有彈性時(shí)即可。
　　3．蜜桃片
　　將桃果放明礬水中浸漂，每1000千克桃用明礬60克，水量以淹沒(méi)桃果為準(zhǔn)。用木棒攪動(dòng)，用力切勿過(guò)度，以免桃受傷。洗凈桃果上的茸毛和污物，隨即撈出瀝干，用切桃機(jī)沿桃果的縫合線切開(kāi)，果核也劈成兩半，再將每半果肉縱切成五片，深達(dá)核部，切后的桃肉五片連在桃核上，每片厚度0．2厘米左右。將100千克桃片倒人100千克1％的生石灰水中，浸漬5小時(shí)撈出，在清水中漂洗。漂盡石灰，瀝干水分，將漂洗瀝干后的桃塊煮3－4分鐘，以煮至果皮發(fā)軟、果肉轉(zhuǎn)黃力度，接著放入冷水中漂洗30分鐘，瀝干后即可制糖。每100千克原料加糖40千克，飴糖8千克。先取白砂糖16千克將桃果漬腦，下層放五分之一的糖，中層放十分之三的糖，上層放二分之一的糖，充分混合精漬10小時(shí)左右，瀝去糖液。將糖液用紗布過(guò)濾，加人適量的砂糖，使糖液濃度提高到60％，余下的白糖也配成60％的糖液。糖煮時(shí)，先將桃果在腦漬過(guò)的糖內(nèi)煮沸10分鐘。新糖液分四次加人，每次間隔20分鐘，最后加入飴糖。煮時(shí)不斷攪拌，撈出泡沫、雜質(zhì)。當(dāng)溫度上升到112－115℃，糖液濃度達(dá)80％時(shí)，即可撈出冷卻，裝入缸內(nèi)放置7天，取出曬半天，散熱后即成制品。
　　4．桃果泥
　　桃果清洗、去皮、挖核后，將有斑點(diǎn)、蟲(chóng)蛀、變色和傷爛的部分切除。修整后的桃塊投人絞板孔徑為8－10毫米的絞肉機(jī)絞碎，及時(shí)加熱軟化，防止變色和果膠水解。每25千克果肉需砂糖24－27千克。先將25千克果肉加人15千克10％的糖水中，用夾層鍋加熱煮沸20－30分鐘，不斷攪拌防止焦化，促進(jìn)果肉充分軟化。然后添加規(guī)定量的濃糖液，煮至可溶性固形物達(dá)60％時(shí)，加人淀粉糖漿及檸檬酸。繼續(xù)加熱濃縮，至可溶性固形物達(dá)66％左右出鍋，快速裝罐。密封后將罐倒置3分鐘，分段冷卻至40℃以下時(shí)擦干瓶身，放人20℃的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)貯存一周即可出售。
　　5．桃醬
　　將果實(shí)充分洗凈，尤其是桃皮上附著的絨毛（在水中加0.5％的明礬，有利脫毛）。然后再用清水沖洗，去核，水煮（水量為果肉的1／10）。煮10分鐘，加糖濃縮，100千克果肉加糖80－100千克。糖分兩次加人，在濃縮過(guò)程中不斷攪拌，并壓碎大的果塊，煮至沸點(diǎn)溫度105－106℃、固形物達(dá)68％時(shí)出鍋。冷至70℃裝瓶，沸水煮20－25分鐘，然后冷卻即可。
　　6．桃干
　　先刷去果實(shí)表面的絨毛，然后用清水沖洗干凈，對(duì)切兩半，挖去桃核，在沸水中漂燙5－10分鐘，撈起，瀝干水分，然后進(jìn)行熏硫。一般每50千克熟料需150克硫磺。熏硫24－30小時(shí)后取出晾曬，曬至含水量不超過(guò)24％即為成品。
　　7．話桃片
　　肉桃、毛桃、蟠桃等均可作話桃片，其中以肉桃最好。桃采摘后，用菜刀切成兩半。切時(shí)需注意，必須將刀子插人桃子表面的直縫中，這樣既容易切開(kāi)，又不會(huì)將桃子切爛。切后把它放入池中鹽漬。鹽漬時(shí)，上層桃片較下層桃片多放點(diǎn)鹽，每50千克桃片放鹽6－7千克。接著用蒲包蓋好，壓上石頭，過(guò)一星期撈起曬干，篩去渣屑，即成鹽桃坯。制50千克鹽桃坯，用鮮桃120－130千克。鹽桃坯制成后，放人桶內(nèi)漂水2－3次漂出部分鹽分。撈出來(lái)曬至九成干，用篩子篩掉桃核。每50千克成品，需精鹽250－275克，檸檬酸125克，粗白糖85千克，拌好放人桶內(nèi)，每天翻桶3－4次，翻至桶內(nèi)無(wú)糖水時(shí)出曬，曬至九成干。70－75千克鹽桃坯可制作話桃片25千克左右。

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