低糖蜜棗加工技術(shù)

2012/9/20 9:21:04

　　① 生產(chǎn)工藝流程：原料選擇→分級→清洗→劃縫→糖煮→浸漬→烘焙→制形→焙干→分級→包裝。
　糖煮：糖液pH值保持在2-2.5。配制20%糖液，加熱煮沸。倒入棗后，旺火煮沸，倒入缸中浸泡12小時，糖液保持在20%。第二次糖煮，加入白砂糖最后糖液保持在45%，再浸泡12小時（保持棗中轉(zhuǎn)化糖含量在25%以上，占總糖量的43%-45%即可），也可在配制糖液時加入淀粉糖漿或葡萄糖。

　烘焙：將糖漬的棗從缸中撈出瀝干，烘烤12小時，溫度保持在65℃左右（溫度先低后高），烤至不粘手時，出房整型。

　　整形：把烤過的棗捏扁，呈長方形、方形等。

　焙干：整形后送入烘房烘烤，溫度保持在60℃左右，使含水量降至16%-18%，約24小時左右。

　　包裝：為防止吸潮，可采用真空包裝或充氮氣包裝。

　　③ 產(chǎn)品質(zhì)量要求：紋絲清晰，深琥珀色，韌性適度，不粘手，無雜質(zhì)，含糖量45%左右，水分16%-18%，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

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