杏的加工技術(shù)

杏的加工產(chǎn)品有杏脯和杏醬。杏脯呈金黃色或紅黃色，形狀整齊，半透明，酸甜適口。杏脯的含水量在18％左右，總糖含量為68％～72％。杏醬制品色呈黃色、金黃色或淺棕色，有光澤，均勻一致；味酸甜，無焦糊味及其它異味，醬體呈膠粘狀，細(xì)膩，無糖的結(jié)晶；總糖量不低于57％（以轉(zhuǎn)化糖計(jì)），可溶性固形物不低于65％（按折光計(jì)）。用于貯藏的杏宜在果實(shí)充分肥大，綠色減退，顯出固有的色澤，發(fā)出香氣，肉質(zhì)緊密不軟時(shí)采收，采收時(shí)帶果柄。在0℃、90％濕度條件下，可貯藏1～2周，貯藏后于18～24℃溫度下進(jìn)行后熟。用減壓方式貯藏可使在硬熟期采收的果實(shí)保持硬度，延遲軟化，減少糖、酸損耗，貯放3個(gè)月仍能保持較好的商品價(jià)值。
杏的加工產(chǎn)品有杏脯和杏醬。杏脯的生產(chǎn)工藝流程：原料選擇→清洗→硫處理→糖煮→糖漬→再次糖煮→再次糖漬→瀝干→烘干→整形→均濕→包裝。杏脯呈金黃色或紅黃色，形狀整齊，半透明，酸甜適口。杏脯的含水量在18％左右，總糖含量為68％～72％。杏醬的生產(chǎn)工藝流程：原料選擇→洗滌→修整→切分、去核→預(yù)煮→配料→加熱濃縮→裝罐→密封→殺菌冷卻→成品。杏醬制品色呈黃色、金黃色或淺棕色，有光澤，均勻一致；味酸甜，無焦糊味及其它異味，醬體呈膠粘狀，細(xì)膩，無糖的結(jié)晶；總糖量不低于57％（以轉(zhuǎn)化糖計(jì)），可溶性固形物不低于65％（按折光計(jì)）。
杏脯原料選用果實(shí)個(gè)大，果肉黃色，肉硬，富有韌性，可溶性固形物較高的品種。八成熟而且無病蟲的新鮮果實(shí)作原料。將果實(shí)放入高錳酸鉀溶液中浸泡，然后用清水漂洗。切分、去核；用切分刀將果實(shí)切分，用去核刀捅去杏核。為了防止杏肉變色，切分后的果塊要迅速地投入0．3％～0．6％的亞硫酸氫鈉溶液，浸泡1小時(shí)左右。第一次糖煮及糖漬在夾層鍋內(nèi)配制30％～40％的糖液，煮沸，將杏塊倒入鍋中沸煮5～7分鐘，杏塊連同糖液糖漬24小時(shí)。第二次糖煮及糖漬將糖液濃度提高到50％～60％，沸煮10～15分鐘，將杏塊和糖液一起倒入缸中浸24小時(shí)。將杏塊從糖液中撈出，瀝去糖液，凹面向上排列在竹屜上，送入烘房。在50～60℃溫度下烘烤24～36小時(shí)。烘干后的杏片要進(jìn)行整形，即將"杏碗"稍加整理，捏成扁圓形的杏脯。烘干時(shí)，杏與杏的干燥程度不一致，所以需要在整形后把杏片堆積在一起，均勻一下濕度。均濕后的杏脯裝入包裝容器內(nèi)。
杏醬原料選擇杏果新鮮良好，成熟適度，風(fēng)味正常，果肉纖維少，剔除病蟲果、傷爛果及成熟度偏低的不合格果。用清水洗滌果面的泥砂污物。去除果面的干疤、黑點(diǎn)、機(jī)械傷及局部青皮等不合格部分。用不銹鋼小刀或切果器沿縫合線縱切為二，挖出果核。按果肉重量加入10％～20％的清水，在夾層鍋內(nèi)煮沸10～15分鐘，至果肉軟化易打漿為止。用篩孔為0．7～1．5毫米的打漿機(jī)打漿1～3次。配料用果肉100公斤，白砂糖80～100公斤。在篩濾后的杏泥中，加入濃度為75％的糖液，加熱熬煮，邊加熱，邊攪拌，防止鍋底焦糊。濃縮至可溶性固形物達(dá)66％～68％（折光計(jì)）或濃縮溫度達(dá)103～105℃，立即出鍋裝罐。裝罐時(shí)的醬溫不低于85℃，裝罐后立即密封。殺菌及冷卻：在100℃溫度下殺菌20～25分鐘，然后冷卻至罐溫達(dá)38～40℃為止。

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