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柿子的加工技術(shù)

2012/9/3 9:10:58

傳統(tǒng)柿子在經(jīng)過本土研究攻關(guān),脫澀保脆技術(shù)方面有了新的突破,也有很好的市場應(yīng)用, 柿子保質(zhì)期也得到了延長,暢銷海內(nèi)外。為一方百姓增加了收入。   柿子還能經(jīng)過加工成為工業(yè)原料。制造工業(yè)漆。 柿子的品種有1000多個(gè),主要分為甜柿(亦稱‘甘柿’)與澀柿兩類,前者成熟時(shí)已經(jīng)脫澀,后者需要人工脫澀。品種有河北、北京一帶的磨盤柿、蓮花柿,甜心柿,山東的牛心柿、耿餅柿,鈴燈柿,雞心柿,紅柿,干帽柿、馬奶頭、綿柿、大紅袍柿,羅田甜柿等。
一、柿干
(一)采果。以柿果充分黃熟、果皮黃色減退稍呈紅色、果肉堅(jiān)硬時(shí)為最佳采收期。
(二)旋皮。采收的柿果要用剪刀剪去柿蒂并去皮,去皮是用旋刀旋去表皮,去的皮要求薄而勻,不漏旋、不重旋;抗僦車羝ひM量少一些,一般寬度不能超過1厘米。
(三)切片。將旋過皮的柿果切成0.4~0.5厘米厚的薄片。
(四)晾曬。把柿片放在漏篩或竹編的曬具上,以單排放為宜,放在通風(fēng)干燥處,保持上面見光,下面通風(fēng)透氣。若遇雨天要蓋塑料薄膜,還要保證通風(fēng)透氣,讓其自然干燥。
(五)上霜。先在缸或其它容器底鋪放一層柿皮,然后在上面按柿干兩兩相對的辦法擺放一層柿干,再放一層柿皮,上面放一層柿干,依此方法直至缸滿為止,最后再放一層柿皮,封嚴(yán)缸口,置于陰涼處即可。注意不要讓柿干見光,以免影響上霜。上了霜的柿干甘甜酥脆,耐運(yùn)耐貯。

二、柿餅
(一)采果。當(dāng)柿果成熟、果皮黃色減退稍呈紅色后,選擇果形端正、大小均勻、無病蟲、無溝痕的柿果采收。
(二)旋皮。方法同柿干的旋皮方法。
(三)烘果、捏果。烘果、捏果是柿餅加工很重要的一環(huán),直接關(guān)系到成品的品質(zhì)好壞。烘烤時(shí),先控溫35℃~40℃,待柿果脫澀后再升溫到55℃。開始升溫不能過猛,慢慢升溫,以免影響脫澀。同時(shí),在烘烤過程中,還要進(jìn)行3次捏果處理,邊烘烤邊捏果。當(dāng)果皮變成軟皮時(shí),結(jié)合翻堆,從果肩向果頂轉(zhuǎn)圈捏,使果肉和纖維混亂,果頂不再收縮;當(dāng)柿果表面干燥、皮皺,肉色紅褐時(shí),要及時(shí)捏,且要重捏,要把內(nèi)部果肉硬塊捏散;當(dāng)柿果表面起大皺紋時(shí),再結(jié)合整形捏,即用雙手拇指和食指從果的中心向外捏成中間薄、邊緣厚的形狀,要捏斷靠近果蒂的果心,以防果頂縮入。整個(gè)烘烤、捏果過程需4~5天,以柿餅干燥至含水量為30%左右為宜。
傳統(tǒng)柿子在經(jīng)過本土研究攻關(guān),脫澀保脆技術(shù)方面有了新的突破,也有很好的市場應(yīng)用, 保質(zhì)期也得到了延長,暢銷海內(nèi)外。為一方百姓增加了收入。
  柿子還能經(jīng)過加工成為工業(yè)原料。制造工業(yè)漆。

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