柿子的加工技術(shù)

2012/9/3 9:10:58

傳統(tǒng)柿子在經(jīng)過本土研究攻關(guān)，脫澀保脆技術(shù)方面有了新的突破，也有很好的市場應(yīng)用， 柿子保質(zhì)期也得到了延長，暢銷海內(nèi)外。為一方百姓增加了收入。 　　柿子還能經(jīng)過加工成為工業(yè)原料。制造工業(yè)漆。 柿子的品種有1000多個(gè)，主要分為甜柿（亦稱‘甘柿’）與澀柿兩類，前者成熟時(shí)已經(jīng)脫澀，后者需要人工脫澀。品種有河北、北京一帶的磨盤柿、蓮花柿，甜心柿，山東的牛心柿、耿餅柿，鈴燈柿，雞心柿，紅柿，干帽柿、馬奶頭、綿柿、大紅袍柿，羅田甜柿等。
一、柿干
（一）采果。以柿果充分黃熟、果皮黃色減退稍呈紅色、果肉堅(jiān)硬時(shí)為最佳采收期。
（二）旋皮。采收的柿果要用剪刀剪去柿蒂并去皮，去皮是用旋刀旋去表皮，去的皮要求薄而勻，不漏旋、不重旋�；�部果蒂周圍留皮要盡量少一些，一般寬度不能超過1厘米。
（三）切片。將旋過皮的柿果切成0.4~0.5厘米厚的薄片。
（四）晾曬。把柿片放在漏篩或竹編的曬具上，以單排放為宜，放在通風(fēng)干燥處，保持上面見光，下面通風(fēng)透氣。若遇雨天要蓋塑料薄膜，還要保證通風(fēng)透氣，讓其自然干燥。
（五）上霜。先在缸或其它容器底鋪放一層柿皮，然后在上面按柿干兩兩相對的辦法擺放一層柿干，再放一層柿皮，上面放一層柿干，依此方法直至缸滿為止，最后再放一層柿皮，封嚴(yán)缸口，置于陰涼處即可。注意不要讓柿干見光，以免影響上霜。上了霜的柿干甘甜酥脆，耐運(yùn)耐貯。

二、柿餅
（一）采果。當(dāng)柿果成熟、果皮黃色減退稍呈紅色后，選擇果形端正、大小均勻、無病蟲、無溝痕的柿果采收。
（二）旋皮。方法同柿干的旋皮方法。
（三）烘果、捏果。烘果、捏果是柿餅加工很重要的一環(huán)，直接關(guān)系到成品的品質(zhì)好壞。烘烤時(shí)，先控溫35℃～40℃，待柿果脫澀后再升溫到55℃。開始升溫不能過猛，慢慢升溫，以免影響脫澀。同時(shí)，在烘烤過程中，還要進(jìn)行3次捏果處理，邊烘烤邊捏果。當(dāng)果皮變成軟皮時(shí)，結(jié)合翻堆，從果肩向果頂轉(zhuǎn)圈捏，使果肉和纖維混亂，果頂不再收縮；當(dāng)柿果表面干燥、皮皺，肉色紅褐時(shí)，要及時(shí)捏，且要重捏，要把內(nèi)部果肉硬塊捏散；當(dāng)柿果表面起大皺紋時(shí)，再結(jié)合整形捏，即用雙手拇指和食指從果的中心向外捏成中間薄、邊緣厚的形狀，要捏斷靠近果蒂的果心，以防果頂縮入。整個(gè)烘烤、捏果過程需4~5天，以柿餅干燥至含水量為30%左右為宜。
傳統(tǒng)柿子在經(jīng)過本土研究攻關(guān)，脫澀保脆技術(shù)方面有了新的突破，也有很好的市場應(yīng)用， 保質(zhì)期也得到了延長，暢銷海內(nèi)外。為一方百姓增加了收入。
　　柿子還能經(jīng)過加工成為工業(yè)原料。制造工業(yè)漆。

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