脫水菠蘿加工技術(shù)

2012/9/1 13:08:51

脫水菠蘿（讀音：boluo）的加工技術(shù)相似于芒果干，因為菠蘿（讀音：boluo）果肉組織比較疏松，含水量較多，如果直接干制而得菠蘿（讀音：boluo）干，其缺點是：成品得率很低，而且風味欠佳，使用一般熱風干燥方式對風味影響太大。為了提高得率，改進制品風味，在加工過程中加入部分蔗糖。加工技術(shù)如下：

1.原料處理：取八成熟菠蘿（讀音：boluo），果肉已轉(zhuǎn)黃色，具菠蘿（讀音：boluo）芳香，用機械去心，去果眼，切片，每片大小厚度3―4毫米，呈扇狀。

2.硬化、護色措施：用0.1%二氯化鈣和0.1%亞硫酸氫鈉混合液浸菠蘿（讀音：boluo）片8小時，過后取出，瀝干水分。

3.濃糖液處理：配制60%蔗糖液，即是100斤糖液中有60公斤砂糖，40公斤水組成。把菠蘿（讀音：boluo）片浸入60%糖液中，糖液剛浸過原料便可，浸糖時間為24小時。

4.干燥：把菠蘿（讀音：boluo）片從糖液中撈起，瀝干水分，在65攝氏度下干燥18―20小時，使其含水量為16%標準。

5.包裝：需要密封包裝。

注意：60%濃糖液處理過菠蘿（讀音：boluo）片后，濃度就會下降，但有菠蘿（讀音：boluo）芳香，可作菠蘿（讀音：boluo）果汁用，或者加入糖提高濃度之后繼續(xù)使用。

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