菠蘿醬

2012/9/1 13:08:47

原料配方

一、低糖度醬：碎果肉62.5千克砂糖35千克瓊脂0.5千克菠蘿（讀音：boluo）香精20克

二、高糖度醬：碎果肉62.5千克砂糖53.5千克瓊脂188克

制作方法

1.原料處理：果實(shí)經(jīng)清水沖洗干凈。切去兩端，去皮捅心，以鋒利小刀削去殘留果皮，修去果目。糖水菠蘿（讀音：boluo）生產(chǎn)選出的新鮮碎果肉或由外皮刮下的干凈果肉均可使用。

2.絞碎：用絞板孔徑3～5毫米的絞肉機(jī)將果肉絞碎。

3.加熱及濃縮、低糖度醬：果肉先在夾層鍋加熱濃縮25～30分鐘，加入糖液及瓊脂再濃縮約20分鐘，至醬的可溶性固形物達(dá)57～58％，最后加入香精攪拌均勻及時(shí)出鍋快速裝罐，以果膠代替瓊脂可提高醬體的質(zhì)量。

高糖度醬：加熱濃縮至醬的可溶性固形物達(dá)66～67％時(shí)出鍋裝罐，濃縮方法和時(shí)間同上。

4.裝罐：罐號(hào)781，凈重383克，菠蘿（讀音：boluo）醬383克。罐號(hào)8113，凈重700克，菠蘿（讀音：boluo）醬700克。

5.密封：醬體溫度不低于80℃。

6.殺菌及冷卻：

(1)凈重383克殺菌式：3′～15′/100℃冷卻。

(2)凈重700克殺菌式：3′～15′/100℃冷卻。

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