低糖菠蘿脯的加工技術(shù)

2012/9/1 13:08:45

(一)產(chǎn)品特色

果脯含糖量(以轉(zhuǎn)化糖計(jì))≤50％，具有原料所特有的味道和風(fēng)味，鮮甜甘爽，甜酸適口，色澤美觀。

(二)主要原輔科

菠蘿（讀音：boluo）(無病蟲害，大小均勻，八成熟為佳)、白砂糖、亞硫酸鈉、磷酸二氫鉀、氯化鈣、卡拉膠、檸檬酸、食鹽、防腐劑。

(三)主要設(shè)備

真空浸糖鍋、不銹鋼煮糖鍋、烤房。

(四)工藝流程

菠蘿（讀音：boluo）→挑選→切端通心、去皮、去眼→稱重→切分→硬化護(hù)色→漂洗→浸糖液→冷卻至40℃→抽真空1小時(shí)→常溫下浸10→15小時(shí)→調(diào)糖液濃度至55％～60％→再抽真空和常壓浸透→撈出瀝干→裝盤→烘干至表面不粘手→上膠衣→烘1分鐘左右(80℃±20℃)→浸0.5％氯化鈣溶液1分鐘→入烘房在80℃左右烘烤20分鐘→趁熱包裝→成品

(五)操作要點(diǎn)說明

(1)原料處理：菠蘿（讀音：boluo）切端通心、去皮、去眼，切片，片厚1.5厘米。

(2)護(hù)色、硬化：將處理好的果片混入下列混合液中：0.5％氯化鈣+0.3％亞硫酸鈉+1％氯化鈉+3.5％磷酸二氫鉀(KH_2PO_4)，浸12小時(shí)左右。氯化鈣起硬化作用，亞硫酸鈉起防變色作用，氯化鈉有利于卡拉膠及糖液滲入果肉，可改善果實(shí)透明度，磷酸二氫鉀可提高凝膠強(qiáng)度。

(3)漂洗：用溫開水漂洗3～4次至無氯化鈣味即可。

(4)抽真空液配方：白砂糖50％～60％+0.3％卡拉膠+1％苯甲酸鈉。加入卡拉膠可解決形態(tài)干縮的問題，加入苯甲酸鈉可起防霉作用。先將幾種固體混勻，加水加熱溶解，煮沸，把漂凈瀝干的果片放入真空滲糖鍋，在0.081～0.093兆帕下浸1小時(shí)，之后再常壓浸10～15小時(shí)，再把糖液濃度提高到60％左右重復(fù)以上步驟。

(5)烘干：把浸糖充分的果片撈出瀝干，裝盤、烘烤，初溫70～75℃，3～4小時(shí)，中間溫度降至60℃左右，烘至表面不粘手為止。

(6)上膠衣：將果脯取出，浸入0.6％卡拉膠液中，1分鐘后取出瀝干，在80℃下烤1分鐘，浸一層卡拉膠衣可防止氧化變色及粘連。

(7)固化膠衣：把上好膠衣的果脯浸入0.5％氯化鈣液中浸1分鐘，在80～85℃下干燥15～20分鐘。

(8)包裝：把干燥好的果脯趁熱封裝。

(六)產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)

1．感官指標(biāo)

色澤金黃，半透明，酸甜可口，具有菠蘿（讀音：boluo）的香味，有韌性，軟硬適中。

2．理化指標(biāo)

水分≤25％；總糖(以轉(zhuǎn)化糖計(jì))≤50％；總酸≥0.4％。

3．微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)≤150個(gè)／克；大腸菌群≤30個(gè)／100克；致病菌不得檢出。

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