菠蘿糖的加工

2012/9/1 13:08:36

此種制品是屬于干態(tài)蜜餞類，即制品表面允許有白糖結(jié)晶。菠蘿（讀音：boluo）果肉含有酸分，如果酸分不除去，它可以把砂糖轉(zhuǎn)化為轉(zhuǎn)化糖，在制品表面不會(huì)出現(xiàn)重結(jié)晶現(xiàn)象，但菠蘿（讀音：boluo）糖制品則相反，除去了果肉內(nèi)的酸份，其加工技術(shù)如下：

1.原料處理：選用進(jìn)入成熟期的菠蘿（讀音：boluo），去除爛果、病果、蟲果，用人工或機(jī)械辦法去皮去心去果眼，進(jìn)行切片，果身直徑在5厘米以內(nèi)的，可橫切成1.5厘米厚的圓片。直徑在5厘米以上的，可分切成四瓣的扇形片。

2.浸灰：菠蘿（讀音：boluo）果肉屬多汁漿果類型，浸灰的目的是使果膠物質(zhì)與鈣結(jié)合成不溶性果膠酸鈣鹽，使疏松易煮爛的果肉變?yōu)樯詾閳?jiān)密不易煮爛，同時(shí)中和了果肉所含酸份。浸灰是用3%石灰水即是用3斤生石灰加入100斤水，不斷攪拌使其溶解，待片刻渾濁的石灰水澄清后取上層清液浸菠蘿（讀音：boluo）片8小時(shí)，過(guò)后用大量清水沖洗，要用pH試紙測(cè)試pH值，試紙不變蘭色為度。原料瀝干水分。

3.糖漬：在容器中加入菠蘿（讀音：boluo）片50公斤，砂糖20公斤，苯甲酸鈉25克，翻拌均勻后浸漬24小時(shí)。

4.糖煮：再加入10公斤砂糖，與菠蘿（讀音：boluo）片共煮，不斷攪拌，一直煮到菠蘿（讀音：boluo）片透明，吃飽糖分，而且出現(xiàn)了糖結(jié)晶為止，可停止加熱，移出果干，攤于烘盤中，進(jìn)行干燥。

5.干燥：在60攝氏度下烘到含水量為18%。

6.冷后包裝：包裝前可用菠蘿（讀音：boluo）香精噴霧一次。

成品要求：表面干爽，砂糖結(jié)晶細(xì)小而均勻，有菠蘿（讀音：boluo）芳香，色淺黃或橙黃。

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