龍眼干的焙制方法

2012/9/1 13:06:11

　龍眼干又稱桂圓干，是深受廣大消費者歡迎的營養(yǎng)滋補品，在我國各地均有很大的消費市場。

　1、龍眼干的制作原理龍眼果實中的水分，是微生物生長繁殖不可缺少的條件。在沒有水分的條件下，微生物不能生長繁殖。龍眼果實中含有50%―70%的水分，又含有各種營養(yǎng)物質(zhì)，如糖、蛋白質(zhì)、維生素等，這是微生物天然的優(yōu)質(zhì)培養(yǎng)基。龍眼干的焙制，是借助熱力作用將果實中的水分降低到一定限度，使其可溶性物質(zhì)的濃度提高到微生物難以利用的程度。由于龍眼干經(jīng)熱力作用水分含量減少，酶的活性同時也受到抑制，所以可以進行較長時間的保存。

　　2、制作方法①選料：選用充分成熟、果粒完整的果實。②剪粒：把果粒從果穗上剪下，留梗長度為1.5毫米，剔除破果。③浸水：將果實放入竹籮，連竹籮放到清水中浸5―10分鐘，并洗凈灰塵。④過搖：將浸濕的果倒入特制搖籠，每籠約裝35公斤，在搖籠內(nèi)撒入250克干凈的細沙，將搖籠掛在特制的木架上或齊腰高的樹枝上，由兩人兩相對握緊籠端手柄，急速搖蕩6―8分鐘，使果實在籠中不斷翻滾磨擦，待果殼轉(zhuǎn)棕色干燥時即可。沙搖能使果殼薄變光滑，便于烘干，但不能把果殼磨得太薄，否則在焙干時，果殼易凹陷。⑤初焙：將果實均勻地鋪在焙灶上，一般灶前沿鋪放厚度為17厘米，后沿為11厘米。每次可焙龍眼300―500公斤，燃料可用木炭或干樹枝，鋪放后8小時翻動一次。分上、中、下三層起焙，即將上、中、下層龍眼分別裝入竹籮中，然后先把原來在上層的龍眼倒入焙席粑平，再倒入中層的，最后倒入下層的。8小時后，進行第二次翻動，方法同第一次。再經(jīng)3―5小時烘焙后可起焙，散熱后裝籮存放。⑥再焙：經(jīng)初焙處理的龍眼干經(jīng)2―3天后，果核與果肉水分逐漸向外擴散，果肉表面含水量比剛出焙時增多，需再次烘焙。再烘焙時須用文火，時間約為12小時，中間翻動數(shù)次，當用手指壓果無果汁流出、剖開后果核呈栗褐色時即可出焙，出焙后需散熱24小時。⑦剪蒂：用剪刀剪去龍眼干的果梗。⑧分級：將焙干的龍眼果粒過篩，按大小分級。⑨包裝：常用密封性較好的膠合紙箱包裝，內(nèi)襯塑料薄膜。裝時邊裝邊搖動，使裝填充實。每箱約裝30公斤，最后將塑料袋口密封，釘緊并密封箱蓋。

　　3、質(zhì)量要求外觀顆粒圓整，大小均勻，殼黃色。殼硬而脆，手捏易碎，用齒咬核核易碎且有聲響，肉質(zhì)厚實，色黃亮，果肉表層有一層極細致的皺紋，果柄部有一圈紅色。肉頭與殼核相粘，手觸果肉不粘，肉與核易剝離。味甜，帶清香，吃時無干硬感覺，嚼后少渣，果肉含水量在15%―19%之間。

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