柑桔汁飲料生產(chǎn)工藝

2012/9/1 10:05:39

將新鮮的柑桔（拼音：ganju）經(jīng)一定加工工藝制成甜酸適口，食用方便，又能最大限度地保存其原有營養(yǎng)成分和果香味的柑桔（拼音：ganju）汁飲料，具有很大的現(xiàn)實意義和實用價值。

工藝流程：原料選配→清洗、去皮→酸堿處理→碎碎、榨汁→過濾→均質(zhì)→脫氧→殺菌、罐裝→冷卻→成品。

工藝操作要點：（1）原料選配：挑選皮薄、汁多、出汁率高的柑和桔，基本配比為5∶5，手工分級去除病蟲果、霉變果及未成熟果等。（2）清洗、去皮：用0.1%高錳酸鉀溶液浸泡原料3～5min后以清水沖洗干凈，手工剝皮，以防止果皮中的乙烯滲入果汁，引起果汁發(fā)苦味。（3）酸堿處理：將去皮后的果肉剝切成片，用0.1%左右鹽酸溶液浸潤20～25min后以清水洗凈、控干，再以0.5%～0.8%的氫氧化鈉溶液浸潤，溫度為42～43℃，時間5min處理時可輕輕攪拌，待絕大部分果衣脫落后，以清水漂洗30min以上，直到漂凈殘余堿液為止，并用1%檸檬酸溶液中和。（4）破碎、榨制：先用破碎機將果肉壓碎，再以抗腐的鋁制榨汁機取汁。（5）過濾：將榨出的果汁放在10℃以下陰涼處靜置12～14h，取出上清液后的果汁液進(jìn)行過濾，用80目過濾器濾出果汁，并與上清液混勻。（6）配置，均質(zhì)：取濾后果汁液50g，加一定量白砂糖、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉，在調(diào)配鍋中調(diào)制成總酸為0.8%～1.6%、糖度13%～16%、可溶性固形物含量15%～17.5%的橙黃色柑桔（拼音：ganju）汁，并放在高壓均質(zhì)機中在壓力100～200kg/平方厘米下均質(zhì)，使果肉微粒均勻懸浮于果汁中。（7）脫氧：可用離心噴霧式或壓力噴霧式對果汁脫氧，排除其中空氧，避免果汁因氧化而變質(zhì)。（8）殺菌，罐裝、冷卻：用巴氏殺菌法，即將柑桔（拼音：ganju）果汁迅速加熱到91～92℃，持續(xù)40min，殺菌后，立即罐裝，分段冷卻至室溫。試驗結(jié)果表明，柑桔（拼音：ganju）汁比單一柑或桔汁營養(yǎng)更豐富，原汁含量高，酸甜適中；柑桔（拼音：ganju）汁生產(chǎn)設(shè)備與單一柑或桔汁所使用設(shè)備相同，很便于廠家馬上生產(chǎn)。

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