柑桔甘薯復(fù)合脯的加工

2012/9/1 10:05:22

廣東省柑桔（拼音：ganju）和甘薯的產(chǎn)量都較大，而且大部分地區(qū)都有種植，資源豐富，價格便宜，生產(chǎn)柑桔（拼音：ganju）－甘薯復(fù)合脯可增加這兩種資源的綜合利用方式，提高其經(jīng)濟效益。

一、原料配比(重量百分比)

桔瓣25%～30%；桔皮8%～10%；甘薯35%～40%；白砂糖20%～25%；檸檬酸0.3%～0.5%；山梨酸鉀0.02%。

二、操作要點

1、原料預(yù)處理：選用八九成熟、無病蟲害、無腐爛的新鮮柑桔（拼音：ganju），以流動水清洗干凈，隨后置于沸水中熱燙30秒，撈出，手工去皮、絡(luò)、核，桔皮待用。選用個大新鮮、無病蟲害、無腐爛的甘薯，以流動水清洗干凈，用不銹鋼刀削皮，隨后將甘薯切成大小均勻的塊狀。甘薯去皮切塊后如不及時蒸煮，應(yīng)浸于0.05%的亞硫酸鈉溶液中護色，防止褐變。

2、桔皮脫苦：將柑桔（拼音：ganju）皮置于10%食鹽溶液中煮30～40分鐘兩次，完成后置于清水中漂洗至無咸味，瀝干。

3、薯塊蒸煮：將薯塊放在蒸鍋內(nèi)隔水蒸煮，蒸透為止。

4、打漿：用打漿機分別將桔瓣、桔皮、熟薯塊打成均勻、細膩的漿體，熟薯塊打漿時應(yīng)加入適量凈化水或涼開水。

5、調(diào)配：將白砂糖、檸檬酸、山梨酸鉀以適量水溶解，并攪拌均勻，與上述各種原料漿體一起加入攪拌缸中，充分攪拌使原料混合均勻。

6、灌模：將混合料澆入刷好食用油的模具中，料液厚度為0.5～0.7厘米，略振動模具，使液面平整。模具可采用圓形、梅花形、心形、三角形等多種形狀，增加產(chǎn)品的美觀程度。

7、干燥：把裝有混合料的模具整齊地排列在網(wǎng)架上，置于烘房內(nèi)，在50～60℃的條件下烘至水分含量為16%左右，桔薯脯呈半透明，富有彈性，手壓不粘手時，即可出烘房。

8、脫模、包裝：將烘干的桔薯脯從模子中取出，冷卻至室溫，通過真空包裝得到成品。

三、產(chǎn)品特色

柑桔（拼音：ganju）－甘薯復(fù)合脯營養(yǎng)豐富，色、香、味俱佳。其色澤橙黃，脯體呈半透明狀，富有彈性；口感細膩，有一定的咬勁，不粘牙；滋味清甜，溫和，具有柑桔（拼音：ganju）和甘薯的復(fù)合風味。

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