刺梨果汁及飲料加工

2012/9/1 9:34:48

　刺梨，又名送春歸，屬薔薇科野生植物，是我國西南部特產(chǎn)野果。年產(chǎn)量可達(dá)數(shù)十萬噸。
　
　刺梨果實(shí)中含有多種營養(yǎng)物質(zhì)，大致可分為三類：（1）維生素及單寧類，這類主要有維生素c、維生素b族（維生素b1、b2、b11等）、維生素e及單寧酸；（2）微量元素類，主要為硒和鋅；（3）酶類，主要是超氧化物歧化酶和過氧化物酶等。
　
　現(xiàn)代研究證明刺梨汁能有效地對氨基比啉和亞硝酸鈉的肝臟毒性和致肝臟腫瘤顯示出防護(hù)效應(yīng)，而且刺梨汁的防癌效果明顯優(yōu)于維生素c的純品。此外，刺梨中的維生素e和b-谷甾醇還具有治療早期宮頸癌和皮膚癌的作用，sod及過氧化氫酶則組成一個(gè)消除超氧化物陰離子的自由基等活性氧的防護(hù)體系。因此，刺梨被稱為防癌抗癌、延年益壽的珍果。由于刺梨中單寧等成分含量較高，果肉酸澀，生食口感差，故將刺梨加工成刺梨汁保藏，然后進(jìn)一步生產(chǎn)出刺梨飲料，滿足消費(fèi)者的需求。
　　
　一、刺梨汁加工工藝流程：
　
　果實(shí)→沖洗→破碎→壓榨→靜置→分離→下膠→冷凍→過濾→刺梨汁
　
　　二、操作要點(diǎn)：
　　
　　1、刺梨的成熟度對產(chǎn)品質(zhì)量有很大影響，未成熟或過成熟的果實(shí)均會(huì)影響果汁的營養(yǎng)成分及口味，因此，要求加工刺梨果實(shí)為青黃色，八九成熟。
　
　2、果實(shí)用清潔水清洗干凈。
　　
　3、刺梨較堅(jiān)硬，破碎應(yīng)適當(dāng)，破碎的顆粒粗會(huì)影響壓榨效果；破碎的顆粒細(xì)會(huì)影響出汁率。
　
　4、壓榨應(yīng)選擇裹包式榨汁機(jī)或帶式榨汁機(jī)較為適用。
　　
　5、榨出的果汁入罐后，加入200mg/l的so2進(jìn)行密封靜置。靜置數(shù)天后，分離出沉淀物。
　
　6、下膠是在果汁中加入一定量的明膠，使明膠與果汁中的單寧發(fā)生反應(yīng)，形成沉淀，從而得到澄清的刺梨汁。明膠的使用量700－900mg/l，或經(jīng)過試驗(yàn)后確定。
　　
　　7、冷凍處理，以除去那些隨著溫度降低而溶解度下降后，析出的成分，或稱為冷凝固物。冷凍溫度一般為-4℃，處理時(shí)間為5－7天，并及時(shí)過濾，獲得穩(wěn)定性好的澄清型果汁。

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