香蕉軟糖加工的技術(shù)

2012/9/1 9:26:10

　　香蕉（拼音：xiangjiao 英文：banana）是多年生大型常綠果品草本植物，又叫芭蕉、牙蕉。大多數(shù)香蕉（拼音：xiangjiao 英文：banana）是原始野生種尖苞蕉和長(zhǎng)梗蕉的后代。野生的尖苞蕉原產(chǎn)于以馬來西亞為中心的東南亞地區(qū)(包括中國(guó)南部)，在遠(yuǎn)古年代已有可食的果實(shí)。中國(guó)香蕉（拼音：xiangjiao 英文：banana），以廣東的珠江三角洲、鑒江平原和臺(tái)灣中南部為主產(chǎn)區(qū)，植株高1.5-4米。

　香蕉（拼音：xiangjiao 英文：banana）是世界上的重要水果，可食部分含碳水化合物20%，蛋白質(zhì)1.2%，脂肪0.6%，還含有鈣、鐵、磷等礦物質(zhì)和維生素A、B、C、D。香蕉（拼音：xiangjiao 英文：banana）屬高熱量水果，據(jù)分析每100克果肉的發(fā)熱量達(dá)378焦耳。在一些熱帶地區(qū)香蕉（拼音：xiangjiao 英文：banana）還作為主要糧食。香蕉（拼音：xiangjiao 英文：banana）果肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值頗高，每100克果肉含碳水化合物20克、蛋白質(zhì)1．2克、脂肪0．6克；此外，還含多種微量元素和維生素。其中維生素A能促進(jìn)生長(zhǎng)，增強(qiáng)對(duì)疾病的抵抗力，是維持正常的生殖力和視力所必需；硫胺素能抗腳氣病，促進(jìn)食欲、助消化，保護(hù)神經(jīng)系統(tǒng)；核黃素能促進(jìn)人體正常生長(zhǎng)和發(fā)育。

　　食品市場(chǎng)上出售的軟糖大多數(shù)是用香精、色素、糖、凝膠劑等人工合成的食品，這里所指的香蕉（拼音：xiangjiao 英文：banana）軟糖是利用香蕉（拼音：xiangjiao 英文：banana）果肉加工而成，有區(qū)別于使用香蕉（拼音：xiangjiao 英文：banana）香精而成的香蕉（拼音：xiangjiao 英文：banana）軟糖，加工技術(shù)如下：

　　原料處理：充分成熟香蕉（拼音：xiangjiao 英文：banana）經(jīng)人工去皮后加入抗氧化劑用打漿機(jī)打成漿狀備用。

　加入糖等添加劑：軟糖最大特點(diǎn)是柔軟半透明，需用凝膠劑凝結(jié)，加入淀粉糖漿是使糖體透明不出現(xiàn)返沙現(xiàn)象，再加以控制適當(dāng)水分就會(huì)使產(chǎn)品合格。凝膠體的使用視各蕉果肉用量，果膠含量而且要符合產(chǎn)品要求，成本又要低，目前采用的凝膠劑如海藻酸鈉、明膠、卡拉膠等成本是比較低的，但它們的使用方法各有不同，主要決定其性質(zhì)結(jié)構(gòu)不同。例如使用明膠作為凝膠劑，一般用量較多，在5―8%以上（原料重量計(jì)），明膠應(yīng)事先加入30倍水浸泡逐漸溶解而成均勻膠體，如果在80攝氏度以上高溫就不易凝結(jié)，而且成品酸度也不能過大，否則也會(huì)影響其凝結(jié)。再說香蕉（拼音：xiangjiao 英文：banana）果肉（果漿）用量視生產(chǎn)而定，可以是使用全部，也可以是使用50%再加水50%作為原料重量來計(jì)算其他添加劑用量，如加入1：1白糖中需有30%是淀粉糖漿。
　切粒：按大小用機(jī)械切粒，有長(zhǎng)形、方形、圓形等。

　干燥：在40―45攝氏度下干燥18―20小時(shí)，使成品含水量達(dá)18%。

　　包裝：用玻璃紙或枕式包裝。

　此類制品呈半透明，有彈性及咀嚼感，即具韌性，并有香蕉（拼音：xiangjiao 英文：banana）芳香。在原料（香蕉（拼音：xiangjiao 英文：banana））充足條件下可考慮生產(chǎn)。

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