香蕉軟糖的加工技術(shù)

2012/9/1 9:25:11

香蕉（拼音：xiangjiao 英文：banana）是多年生大型常綠果品草本植物，又叫芭蕉、牙蕉。大多數(shù)香蕉（拼音：xiangjiao 英文：banana）是原始野生種尖苞蕉和長梗蕉的后代。野生的尖苞蕉原產(chǎn)于以馬來西亞為中心的東南亞地區(qū)(包括中國南部)，在遠(yuǎn)古年代已有可食的果實(shí)。中國香蕉（拼音：xiangjiao 英文：banana），以廣東的珠江三角洲、鑒江平原和臺灣中南部為主產(chǎn)區(qū)，植株高1.5-4米。
　
　
加入糖等添加劑：軟糖最大特點(diǎn)是柔軟半透明，需用凝膠劑凝結(jié)，加入淀粉糖漿是使糖體透明不出現(xiàn)返沙現(xiàn)象，再加以控制適當(dāng)水分就會使產(chǎn)品合格。凝膠體的使用視各蕉果肉用量，果膠含量而且要符合產(chǎn)品要求，成本又要低，目前采用的凝膠劑如海藻酸鈉、明膠、卡拉膠等成本是比較低的，但它們的使用方法各有不同，主要決定其性質(zhì)結(jié)構(gòu)不同。例如使用明膠作為凝膠劑，一般用量較多，在5―8%以上（原料重量計(jì)），明膠應(yīng)事先加入30倍水浸泡逐漸溶解而成均勻膠體，如果在80攝氏度以上高溫就不易凝結(jié)，而且成品酸度也不能過大，否則也會影響其凝結(jié)。再說香蕉（拼音：xiangjiao 英文：banana）果肉（果漿）用量視生產(chǎn)而定，可以是使用全部，也可以是使用50%再加水50%作為原料重量來計(jì)算其他添加劑用量，如加入1：1白糖中需有30%是淀粉糖漿。
　
熬煮濃縮：在果肉與糖漿共煮過程中也是水分蒸發(fā)不斷濃縮過程，加熱濃縮到漿體固形物將要達(dá)到70%左右時(shí)，應(yīng)加入需要的檸檬酸0.3―0.4%和0.05%防腐劑山梨酸鉀。要注意這時(shí)醬體溫度超過100攝氏度不能立即加入明膠，要冷卻到80攝氏度下才能加入明膠，并且要不斷攪拌均勻　　
　
倒盆：在70攝氏度左右的醬體倒入淺盤內(nèi)冷卻，可用吹冷風(fēng)辦法加速冷卻。
　　
　
干燥：在40―45攝氏度下干燥18―20小時(shí)，使成品含水量達(dá)18%。
　
包裝：用玻璃紙或枕式包裝。
　　
此類制品呈半透明，有彈性及咀嚼感，即具韌性，并有香蕉（拼音：xiangjiao 英文：banana）芳香。在原料（香蕉（拼音：xiangjiao 英文：banana））充足條件下可考慮生產(chǎn)。

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