教你如何加工竹筍成筍干

2012/9/2 18:40:31

筍干的加工可采用天目筍干的加工方法，制成的筍干味香脆鮮美。采回的竹筍需去殼蒸煮，必須在當天全部削去、剝凈、煮熟，否則全使竹筍老化，降低質(zhì)量。 筍干的加工可采用天目筍干的加工方法，制成的筍干味香脆鮮美。
采回的竹筍需去殼蒸煮，必須在當天全部削去、剝凈、煮熟，否則全使竹筍老化，降低質(zhì)量。去殼是用一把削筍刀，在筍的一側(cè)從筍梢部往下削一刀，要求達到不包腳、不傷筍肉。然后用右手捏住梢部筍殼，削口朝上，未削一面靠近食指，左手食指輕扶竹筍下端，沿著右手食指旋轉(zhuǎn)，把筍殼剝下，做到節(jié)部不留殘殼，梢部留好嫩筍衣。
去殼后的竹筍即需殺青，煮筍的鐵鍋直徑約1米，上置木制大桶。桶高60厘米許，桶徑與鐵鍋相等，即普通稱為淘鍋。竹筍裝入淘鍋，以蒲頭沿著木桶壁、筍梢朝中間分層堆放為宜。底層加鹽5千克，其余各層均加適量的食鹽，裝滿后以鹽封頂，用鹽量按每100千克筍肉不超過3千克為度。鹽太多筍干過咸，鹽不足則淡而不鮮，待筍裝好后即可加水，用水量晴天約30千克，雨天可減半，此時，即可點火蒸煮，第一鍋需煮6～7小時，但煮3～4小時后需進行翻鍋，翻鍋用篾條沿鍋底插入，然后把筍堆成一圈，用力拉著篾條使筍堆翻轉(zhuǎn)，從鍋底翻至上面，繼續(xù)再煮。煮第二鍋時僅需4～5小時，加鹽量也應減少，避免筍干發(fā)黑，煮筍要求煮得既不生又不爛。
筍煮熟后要馬上撈起，經(jīng)濾水放于焙床上，烘焙干燥。干燥工具就是焙房，即長為4米左右的火炕，四周用磚泥砌成，正面不拔火的焙眼，焙眼有三眼、四眼不等。焙溫宜掌握在40～60℃，經(jīng)常翻動筍干，讓水分蒸發(fā)焙干，達到筍色澤黃色，干燥程度以手捏筍松挺、不滑膩為準。此后可把烘焙筍干堆放上層閣樓，繼續(xù)干燥。
焙燥的筍干還需重新在煮沸鹽水浸軟，便于揉搓成團。浸軟即為復湯，用鹽量為每100千克筍干不超過10千克，加水量以每100千克筍干加水60千克為宜。待筍干把復湯鹽水全部吸凈后，撈起堆于竹墊上壓實，用塑料薄膜封蓋，經(jīng)復湯后4～5天的筍干最軟，易于搓團，超過5天筍干就會發(fā)生霉爛變質(zhì)。
復湯后的筍干，先摘去筍梢嫩頭，摘下的筍梢嫩頭經(jīng)搓揉加工，烘干制成焙熄（又稱焙熄頭）。把摘過頭的筍干坯身置于竹墊上揉搓成球狀，達到根在內(nèi)，梢在外，以繞成四圈半的筍干球為佳品。揉搓一般單手進行，技藝高超者用雙手進行，速度極快，熟練者每人每天可搓筍干60千克左右。將搓好的筍干重新在焙床上烘焙，當焙到7～8成干時，取出置于石板上，用大的木榔頭敲成扁圓形，成型后即為成品。

經(jīng)烘燥分級后即可包裝，為了方便食用，以小包裝為宜。包裝好的筍干均應及時貯入倉庫，倉庫要保持通風干燥，避免筍還潮而霉變。

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