傳統(tǒng)羊尾筍的自制加工方法

2012/9/2 18:40:30

傳統(tǒng)羊尾筍是農(nóng)村家庭自制加工的羊尾筍。加工羊尾筍需新鮮的原料筍和食用鹽。要有足夠面積的原料堆放和原料加工場地，場地要清潔干凈、通風(fēng)。傳統(tǒng)羊尾筍加工工藝流程如下：原料分選→去籜→清洗→鹽煮→包裝→貯藏。
傳統(tǒng)羊尾筍是農(nóng)村家庭自制加工的羊尾筍。加工羊尾筍需新鮮的原料筍和食用鹽。要有足夠面積的原料堆放和原料加工場地，場地要清潔干凈、通風(fēng)。傳統(tǒng)羊尾筍加工工藝流程如下：原料分選→去籜→清洗→鹽煮→包裝→貯藏。
燒煮灶通常有灶臺、鍋、淘三部分組成，也有灶臺、鍋二部分組成，根據(jù)生產(chǎn)規(guī)模而定，前一種，燒煮數(shù)量較多，但翻動不方便，后一種，燒煮筍數(shù)量少，但翻動方便。一般常規(guī)的家庭燒煮用后一種。灶臺用石塊和泥土砌成，臺高60～100厘米，采用直徑90～150厘米的鐵鍋。生產(chǎn)規(guī)模大，選用大直徑鐵鍋，規(guī)模小，則選用小一些鐵鍋。淘用杉木制成，木淘下口直徑與鐵鍋相仿，上口直徑略小，高110～130厘米，淘與鐵鍋連續(xù)處容易燒焦，在鍋邊應(yīng)砌一條小溝，注水冷卻。
根據(jù)原料的粗細、長度等進行分類，長度一般掌握在30厘米以下，剔除病蟲害筍和筍老蒲頭。去籜先用刀從筍的梢頭往下均勻地斜切一刀，以不削去筍肉為準，然后折斷梢頭，用小竹棒或手指把筍籜繞著剝?nèi)ィ�切去老筍蒲頭，如果粗大的筍 ，用竹簽把筍節(jié)戳穿，以便于鹽水浸入，使筍受熱、受鹽均勻，產(chǎn)品不易由內(nèi)向外變質(zhì)。
將分選的去籜原料分別放在清水中清洗、沖洗其中的泥沙、塵埃等雜質(zhì)。將干凈的筍肉放入燒煮鍋內(nèi)，放置時，一層筍肉一層鹽，鹽量一般為筍重的15％～18％為宜，鹽量過多，影響口感和風(fēng)味。鹽量過少，不易貯藏，容易變質(zhì)。最好用柴火燒煮，用柴火燒煮不用加水，如用煤餅、煤球等燒煮，應(yīng)放少量水，因火候不易掌握以免燒焦。燒煮期間要上下翻動必次，一般需燒煮4～5小時，等筍肉轉(zhuǎn)為黃色，鹵汁收干革命，出現(xiàn)白色鹽化時，出鍋冷卻。關(guān)鍵在注意火候與時間，要用文火慢慢煮。
傳統(tǒng)習(xí)慣用竹筐包裝，等羊尾筍出鍋冷卻后，進行包裝，在竹筐周圍墊以稻草竿，放入羊尾筍后壓實，再用筍籜封實。隨著社會發(fā)展，人們生活水平的提高，包裝的要求也越來越高，現(xiàn)在用塑料食品袋包裝和瓶裝。家庭貯藏，將羊尾筍放入小口罐、小口缸或瓶等容器內(nèi)，壓實，灑上羊尾筍專用保鮮劑（短期貯存也可灑上高度白酒），用蓋密封存放陰涼處，可貯藏一年以上，一般消費者購買后，可用冰箱泠藏。在食用前用清水漂洗去鹽漂淡。

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