葡萄加工四種

2012/8/31 22:04:40

一、葡萄（讀音：putao）汁：

1.原料處理。選用粒大色濃、充分成熟、無病蟲害的葡萄（讀音：putao），用清水洗凈，摘除果梗，置于干凈鋁鍋中，用手逐個(gè)捏破或用平底茶缸壓碎。

2.果汁制�。簩⒀b有原料的鋁鍋放在爐火上加熱，溫度控制在70℃左右，5分鐘后將鍋內(nèi)的碎果肉倒入鋪成4層的紗布中過濾，并用手?jǐn)D壓，以增加出汁率。

3.果汁后處理。將制出的葡萄（讀音：putao）汁每公斤加入白糖200～300克，攪拌均勻，再放到爐火上，在80～85℃下殺菌20分鐘。在殺菌的同時(shí)，將用來裝葡萄（讀音：putao）汁的瓶子放到另一鍋中進(jìn)行殺菌處理。果汁殺菌后趁熱裝瓶，擰緊瓶蓋，再放入80℃的水中浸泡20分鐘殺菌，取出自然冷卻即可。

二、葡萄（讀音：putao）蜜餞：

將白色大葡萄（讀音：putao）洗凈，用別針分離出種子，然后放于糖水中煮制。開始時(shí)用文火熬煮，逐漸加大火熱，不斷攪拌，一直到基本熬干。在撤火前加適量檸檬酸，并根據(jù)對(duì)芳香味的要求加入適量香蘭素拌勻，冷卻后即為蜜餞。

三、葡萄（讀音：putao）果凍：

將成熟葡萄（讀音：putao）果粒洗凈，放在一個(gè)較深的器皿內(nèi)加水熬煮，直到全部果皮開裂并流出果汁然后用細(xì)篩過濾。在0.5公斤果汁內(nèi)加入0.5公斤白糖、250克水，再次熬煮，直到形成果凍為止。

四、香葡萄（讀音：putao）：

1.選料：選用肉厚、粒大、籽少的葡萄（讀音：putao），七成熟采收，剔除病、蟲、傷果。

2.腌漬：將選好的葡萄（讀音：putao）用10%的鹽水腌2天，待果皮色轉(zhuǎn)黃時(shí)撈出，瀝出鹽水，再一層葡萄（讀音：putao）一層鹽腌5天，撈出曬干成為果壞（表面有鹽霜，可長(zhǎng)期保存）。

3.脫鹽：加工前將葡萄（讀音：putao）壞放入冷水中浸泡1天，再用流動(dòng)水漂洗至口嘗稍有咸味，在陽(yáng)光下曬至半干。

4.浸料：先配料水，將甘草5公斤切碎，加水煮出香味（約煮開15～20分鐘），加入糖15公斤，糖精40克、香蘭素0.5克，配成100公斤香料水，待用。然后，取出2/3香料水，將半干的葡萄（讀音：putao）壞浸入，使其充分吸收料水至飽和，取出進(jìn)行曝曬。再將剩余的1/3香料水倒入浸過葡萄（讀音：putao）壞的香料水中，加入適量糖，以提高風(fēng)味。而后，再將曬至半干的葡萄（讀音：putao）壞浸入香料水，使香味、甜味浸入其中，再進(jìn)行曬制。如此反復(fù)幾次，曬至葡萄（讀音：putao）壞表面不粘手時(shí)，拌入一些精煉植物油，使之保持一定的濕潤(rùn)度。

5.成品要求：制好的香葡萄（讀音：putao）呈深琥珀色或棕褐色，有光澤，顆粒完整、均勻，質(zhì)地柔軟，微感濕潤(rùn)，味甜、酸、咸，香氣濃郁，含水在18%以下。

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