葡萄酒釀造技術(shù)之發(fā)酵異常補(bǔ)救

2012/8/31 22:03:21

　　果酒正常發(fā)酵是保證質(zhì)量的關(guān)鍵，有時會出現(xiàn)發(fā)酵異常，特別是在前發(fā)酵的靜止期、萌發(fā)期以及后熟發(fā)酵的緩慢期、停止期。常見的異常現(xiàn)象有：

　　不發(fā)酵或發(fā)酵緩慢：在正常情況下，接種后24小時內(nèi)應(yīng)進(jìn)入萌發(fā)期開始發(fā)酵，若24小時后無動靜，應(yīng)查明原因補(bǔ)救。其原因有：品溫過低或過高，應(yīng)控溫補(bǔ)救；或硫處理過重，采用分割降低二氧化硫含量；或接種量低，酵母衰老，補(bǔ)加新鮮健壯酒母；或果汁酸分過高（1%以上），或糖分調(diào)整過高（20%以上），宜降酸或降糖；或果汁營養(yǎng)不良（含氮、磷少），按100公斤果汁加20-25克磷酸銨。

　發(fā)酵中止：主發(fā)酵突然中止，其原因有發(fā)酵溫度過高（35℃以上），酵母衰老，即時降溫，或補(bǔ)加新鮮健壯酒母；或果汁糖分低，糖耗盡，補(bǔ)加糖恢復(fù)之。
　怒濤發(fā)酵：發(fā)酵如浪濤，其原因有接種量過大，采用分割；或雜菌大量繁殖，補(bǔ)加二氧化硫控制，或降溫控制。

　醋酸發(fā)酵：常出現(xiàn)在發(fā)酵后期，品溫超過35℃以上，其現(xiàn)象是：發(fā)酵液有酸澀味，刺舌，揮發(fā)性酸增加。采用降低溫度，或補(bǔ)加二氧化硫抑制。

　　雜菌感染：發(fā)酵液在靜止期和后期，表面生一層膜，在初期將膜撈出，補(bǔ)加旺盛酒母及表面加一層高濃度酒精阻止蔓延；在后期除撈膜外，添滿容器，加酒。

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