葡萄干奶油的制法

2012/8/31 22:02:43

本制法包括兩道工序：每一道工序是用明膠涂蓋葡萄（讀音：putao）干。

涂蓋時(shí)應(yīng)選用凝膠強(qiáng)度在250以上的明膠。取1kg明膠（干燥品）在靜置的冷水中浸漬1h后，再放到9L70℃的溫水中浸漬，待明膠顆粒變成乳濁液后，輕輕攪拌，使溫度升至90℃，取其中一部分冷卻至65℃。

將葡萄（讀音：putao）干放在氟樹(shù)脂的吊籃中，用冷水中沖洗表面泥土，再放在90℃的明膠溶液中攪動(dòng)浸泡數(shù)秒，進(jìn)行表面滅菌；接著撈入65℃的明膠溶液中攪拌浸泡數(shù)秒，然后，將浸泡后的葡萄（讀音：putao）干放室內(nèi)，用干燥空氣循環(huán)干燥（防止葡萄（讀音：putao）干顆料粘結(jié)），使葡萄（讀音：putao）干表央均勻涂蓋一層明膠，經(jīng)過(guò)上述處理，10%的明膠溶液附著在葡萄（讀音：putao）干的表面，形成明膠薄膜。這時(shí)，被涂蓋的明膠量約為葡萄（讀音：putao）干量的1%。

每二道工序是將奶油與葡萄（讀音：putao）干混合。

奶油的制造方法從大的方面可分為攪乳法和連續(xù)法。在將葡萄（讀音：putao）干添加到奶油中時(shí)，為了防止葡萄（讀音：putao）干破損，多采用攪乳法。具體作法是，用攪乳器將奶油加工成奶油顆粒，再將奶油顆粒水洗后攪拌，加熱后再次攪拌。

在加工葡萄（讀音：putao）干奶油時(shí)，為了防止葡萄（讀音：putao）干表面涂蓋的明膠在攪拌過(guò)程中剝落，需在加溫。使奶油處于半流動(dòng)狀態(tài)，再添加葡萄（讀音：putao）干進(jìn)行攪拌。

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