葡萄酒的加工過程

2012/8/31 22:02:20

　　1．紅葡萄（讀音：putao）酒加工過程 分選→除梗→破碎→果漿調整→主發(fā)酵→壓榨→后發(fā)酵和陳釀→調配→過濾→裝瓶→殺菌→包裝→成品 (1)原料。選用充分成熟的品種，糖分20％一22％，酸0．45％一0.6％。

　(2)破碎和調整。為了便于發(fā)酵，葡萄（讀音：putao）先行破碎。破碎機工作面以硬木或不銹鋼質為宜。破碎要求果穗脫粒完全，粒粒打破，但不打碎種子和果梗。破碎后除去果梗。破碎時加用適量二氧化硫可防止氧化變色和抑止雜菌生長。果漿中加約0．1％一0．2％果膠酶制劑，以便于以后的壓榨和澄清。所得果漿若糖分、酸、單寧略有不足，可適量加用食糖、食用酸和單寧；含量偏高時可用同類果漿加以稀釋。

　(3)主發(fā)酵。酒精發(fā)酵按其強度劃分為前后兩個階段，即主發(fā)酵和后發(fā)酵。主發(fā)酵亦稱前發(fā)酵。酵母及其酶類代謝糖類的酒精發(fā)酵過程，強度大，主要生成物是酒精和二氧化碳。釀酒發(fā)酵上，酒精生成量比理論數(shù)低，每l糖度只能生成約0．6°，因此果漿糖度不宜低于20°。除了酒精和二氧化碳外，酒精發(fā)酵還有少量甘油、琥珀酸、醋酸、甲醇、高級醇等生成。其中琥珀酸能賦予酒液爽口的口感，甘油能賦予酒液醇厚口味。酸類和醇類在酒的陳釀期中能合成芳香味的酯類，此種酯類連同高級醇、醛類以及葡萄（讀音：putao）固有的芳香物質，構成了葡萄（讀音：putao）酒的酒香。 后發(fā)酵速度慢，強度小，僅僅分解剩余的殘?zhí)�，生成少量的酒精。紅葡萄（讀音：putao）酒的前發(fā)酵和后發(fā)酵分開進行，其間介入壓榨過程。 葡萄（讀音：putao）酒發(fā)酵利用的酒母是經(jīng)人工培養(yǎng)的直接加于發(fā)酵液中的酵母液。酵母菌種的優(yōu)劣，對葡萄（讀音：putao）酒酒質有很大影響，釀制葡萄（讀音：putao）酒只能選用葡萄（讀音：putao）酒酵母。選用優(yōu)良的菌株有發(fā)酵完全、發(fā)酵快、酒液澄清快、成熟期短、不易敗壞、酒香濃和酒質均一等優(yōu)點。優(yōu)良的菌種有輕工發(fā)酵所1203號、張裕31號、張裕39號、昌黎玫瑰香酵母、一面坡l號、萊陽102號、通化l號等。國外有波爾多、艾?斯蒂伯格、多加意、1405等種。發(fā)酵時酒母用量約為發(fā)酵液的2%-10%。 葡萄（讀音：putao）酒發(fā)酵方式有開放式和密閉式2種。紅葡萄（讀音：putao）酒一般采取開放式發(fā)酵，但在釀酒后期氣溫較低時，又以密閉式有利。前發(fā)酵的發(fā)酵速度因果漿的糖度、酵母菌種、發(fā)酵初期的通氣量、酵母增殖速度、酵母營養(yǎng)條件以及溫度和酸堿值等而不同。紅葡萄（讀音：putao）果漿因有果皮和果肉存在，酵母營養(yǎng)條件較好，又因開放式發(fā)酵通氣性良好、酵母增殖快以及果皮和果肉上浮于液面形成灑帽、品溫容易上升等原因，發(fā)酵較快，大致在20―25℃條件下，主發(fā)酵期約為10天。 發(fā)酵期間根據(jù)品溫、糖度、酒度等的變化進行管理。隨著發(fā)酵的進行，發(fā)酵液比重逐漸下降，品溫和二氧化碳生成量在末期也逐漸下降。以致發(fā)酵終了時，酒精生成量接近于室溫，二氧化碳氣泡稀少，渣滓和酵母下沉，發(fā)酵液也較清晰，此時即表明前發(fā)酵已達終點。

　　(4)后發(fā)酵和陳釀。后發(fā)酵是酵母及其酶類代謝發(fā)酵液中殘?zhí)堑碾A段。原酒中尚含1％-2％的殘?zhí)�，只有通過后發(fā)酵才能進一步降低殘?zhí)橇亢颓宄�沉淀物。后發(fā)酵強度小，速度慢，生成少量酒精。為了防止雜菌侵入，須在密閉式發(fā)酵桶中進行。必要時可加用少量酵母營養(yǎng)料。后發(fā)酵期的長短依酒液的酒度、糖度和溫度而定，一般約需3―5個星期。發(fā)酵后期不再有二氧化碳逸出時，即表明后發(fā)酵已經(jīng)完畢，即可加滿酒液，閉塞栓孔，靜待酵母和酒石、果膠等沉淀后，除滓換桶進行陳釀。 陳醋是新酒貯存于橡木桶中增進風味香氣等的過程。新酒較混濁，并帶有酵母味、酸臭和二氧化硫刺激味，陳釀期中酒液經(jīng)緩慢氧化、酯化、減酸和澄清等理化作用，酒質得以改善。葡萄（讀音：putao）酒陳釀l一2年得以成熟，干紅葡萄（讀音：putao）酒需時略長。

　　(5)裝瓶和殺菌。葡萄（讀音：putao）酒成熟后即行裝瓶和巴氏殺菌，或先行巴氏殺菌而后裝瓶。殺菌條件一般為72℃、15―20分鐘，或85℃、1一2分鐘。

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