葡萄酒釀造技術(shù)紅葡萄酒發(fā)酵

2012/8/31 22:02:08

　　紅葡萄（讀音：putao）酒發(fā)酵有以下幾種方式。
　開放式發(fā)酵：將經(jīng)過破碎、二氧化硫處理、成分調(diào)整或不調(diào)整的葡萄（讀音：putao）果漿，用泵送入開口式發(fā)酵桶（池）至桶容約4/5，留空位約1/5預防發(fā)酵時皮渣沖出桶外，最好在一天內(nèi)沖齊。加入培養(yǎng)正旺盛的酒母3-5%乃至10%（按果漿量計），根據(jù)具體情況而定。加酒母的方法有：先加酒母后送果漿，也可與果漿同時送入。接種酒母后，控制一定溫度待其發(fā)酵。
　連續(xù)發(fā)酵：用連續(xù)發(fā)酵罐進行發(fā)酵，投料、出酒能連續(xù)化。操作要點為：首次投料時，加入培養(yǎng)酒母20-30%，投料部位達到皮渣分離器的下端。發(fā)酵約4天即可進行連續(xù)發(fā)酵。投入的料按15-20克/100升加入二氧化硫。連續(xù)發(fā)酵后，每日定時定量放出發(fā)酵酒并投料，投料時打開出酒閥使發(fā)酵酒自由流出。在投料和出酒的同時，開動螺旋推進器將皮渣經(jīng)漏斗流入皮渣壓榨機分離酒液。發(fā)酵結(jié)束后可將出酒閥門關(guān)閉，打入已發(fā)酵結(jié)束的酒將皮渣頂出。罐內(nèi)溫度要保持在28-30℃，以利發(fā)酵正常進行。
　由于出桶供給了空氣，休眠的酵母復蘇，再進行發(fā)酵作用將剩余糖分發(fā)酵完。但發(fā)酵是比較微弱的，宜在20℃左右的溫度下進行，開始還有二氧化碳放出，約經(jīng)2-3周，已無二氧化碳放出、糖分降低到0.1%左右時，將發(fā)酵栓取下，用同類酒添滿，塞嚴密封口，以待酵母、渣什等全部下沉。然后即時換桶，分離沉淀，分離出的酒液，裝盛于消毒的容器中至滿、密封，待其陳釀；沉淀用壓濾法取出酒液，也可供做蒸餾酒。

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