葡萄汁的加工

2012/8/31 22:01:49

　　葡萄（讀音：putao）汁含有鮮果中最有價(jià)值的成分，因此營養(yǎng)豐富，除飲用外，還可作保健食品。

　　工藝流程
　操作要點(diǎn)

　　a.原料選擇 應(yīng)選具有良好風(fēng)味、汁多的品種。果實(shí)要新鮮、充分成熟，剔去未熟果、過熟果和機(jī)械傷果。

　　b.清洗 將果實(shí)用0.03%的高錳酸鉀溶液浸3分鐘，接著在流動(dòng)的清水中漂洗至清水不帶紅色為止。
　c.挑選、去梗 把果實(shí)挑選，并去掉果梗。因?yàn)楣�梗占果重�?～8%，在成熟時(shí)幾乎都是木質(zhì)素組成，并含有1～2.5%的單寧、0.5～1.5%的酸以及少量苦味物質(zhì)，以免影響果汁品質(zhì)。

　　d.破碎 把果實(shí)用破碎機(jī)破碎或手工破碎。

　e.加熱提色 將破碎果加熱至60～70℃，維持15分鐘，使葡萄（讀音：putao）的色素充分沉于果汁中。
　h.澄清與加熱 采用明膠單寧法，即在100公斤果汁中加入4～6克單寧，經(jīng)8小時(shí)后再加6～10克明膠。澄清溫度以8～12℃為宜。當(dāng)果汁絮狀物全部沉入底部時(shí)，用虹吸管吸出澄清液后，用夾層鍋將果汁加熱到80～85℃。
　葡萄（讀音：putao）汁加工過程中要嚴(yán)防與鐵、銅等金屬接觸，以防變色；榨出的果汁在常溫下裝瓶，抽氣密封，然后連瓶在85℃水中殺菌15～20分鐘。

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