葡萄汁的加工技術(shù)

2012/8/31 22:01:19

　　葡萄（讀音：putao）汁生產(chǎn)一般采用連續(xù)熱榨法。

　　① 生產(chǎn)工藝流程:原料清洗→破碎→預(yù)熱→加酶及木質(zhì)纖維→壓榨→篩濾→澄清→罐裝→巴氏殺菌。

�、� 工藝要點。 原料清洗：葡萄（讀音：putao）要求充分成熟，色澤好，應(yīng)適時采收，然后進行分選和強力噴淋洗滌。

　破碎：用打漿機將漿果破碎，破碎時切忌將種子擠破。

　　預(yù)熱：在預(yù)熱器內(nèi)加熱至60-62.7℃，維持15分鐘，使果皮和種子里大量的色素、果膠和一些單寧溶解。在一定的限度內(nèi)，加熱的溫度越高，時間越長，葡萄（讀音：putao）汁的顏色越深，質(zhì)地越濃稠。但是加熱過度，單寧從種子和果皮內(nèi)提出來，使葡萄（讀音：putao）汁的味道過澀。在通常加熱時間內(nèi)，溫度不應(yīng)超過65.5℃。

　　加酶及木質(zhì)纖維：在葡萄（讀音：putao）漿中加入0.2%的果膠酶制劑和0.5%的精質(zhì)木質(zhì)纖維，有利于連續(xù)壓榨，可以提高出汁率。葡萄（讀音：putao）漿的消化處理通常在帶有攪拌器的大貯罐內(nèi)進行，攪拌器將酶制劑、木質(zhì)纖維與葡萄（讀音：putao）漿混勻，在罐內(nèi)停留30分鐘，即可完成消化過程。
　壓榨：壓榨葡萄（讀音：putao）的方法有連續(xù)壓榨法、水壓機壓榨法等。

　　篩濾：有些壓榨機和篩濾同步進行，有些則需將壓榨出的果汁單獨篩濾。通過篩濾，除去果汁中的懸浮固形物，可以添加1%-2%的硅藻土助濾劑，進行過濾。也可以用連續(xù)式自動清洗分離機，將懸浮固形物除去，然后用板式或板框式過濾器過濾，過濾時用硅藻土作助濾劑。
　澄清：常采用冷藏法、速凍法、加鹽法、加酶法、冷凍濃縮法對葡萄（讀音：putao）汁進行澄清處理。
　罐裝及巴氏殺菌：經(jīng)澄清后的葡萄（讀音：putao）汁，先通過列筐式或板式熱交換器（大約76.6℃以上），然后進入罐裝機罐裝，然后進行巴氏殺菌。

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