葡萄干的加工

2012/8/31 22:00:50

葡萄（讀音：putao）干在我國已有悠久的歷史，是暢銷國內(nèi)外的著名特產(chǎn)。它的優(yōu)點是重量大為減輕，體積顯著縮小，便于運輸，可較長期保存，食用方便，營養(yǎng)豐富，很受勘探、航海及旅游者的歡迎。

工藝流程

原料選擇→洗果→干制→包裝

操作要點

a.原料選擇干制的葡萄（讀音：putao）鮮果，宜選擇固形物含量高，風味色澤好，酶褐變不嚴重，成熟度適宜，果粒皮薄，肉質(zhì)軟，含糖量在20％以上的無核品種。

b.洗滌去污一般用1.5－4.0％的氫氧化鈉溶液洗滌，洗除果皮上所附著的蠟質(zhì)、有害微生物，同時又可消毒，并使果皮出現(xiàn)細小裂縫，以利水分蒸發(fā)，促進干燥。

c.制干分自然干制和人工干制。

自然干制 將處理洗凈的原料，裝入曬盤曬3－5天，然后翻轉(zhuǎn)，繼續(xù)曬2－3天，然后將曬盤置通風室疊置陰干，約經(jīng)30天左右，制口顏色鮮綠，品質(zhì)優(yōu)良。然后貯藏回軟3周以上，脫粒去梗，包裝。自然干燥的優(yōu)點是設(shè)備簡單，成本降低，但受氣候的限制，干燥時間過長，易降低產(chǎn)品質(zhì)量。

人工干制 必須具有良好的加熱保溫、通風散水設(shè)備，同時還要有良好的衛(wèi)生條件，這樣可大大縮短干燥時間，保證產(chǎn)量質(zhì)量。但成本較高，操作技術(shù)較復(fù)雜。目前國內(nèi)外許多葡萄（讀音：putao）制干單位，逐漸向人工制干的方向發(fā)展。

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