葡萄酒與烹飪

2012/8/31 22:00:18

葡萄（讀音：putao）酒，顧名思義就是以葡萄（讀音：putao）為原料，經(jīng)發(fā)酵釀制而成的一種低酒精度果酒。諸如白蘭地、味美思以及香檳酒等，均屬葡萄（讀音：putao）酒之列。它不僅是一種上好的酒類飲料，而且是制作西餐菜肴時常用的調(diào)味料之一。國際上的葡萄（讀音：putao）酒以法國生產(chǎn)的最為著名，我國的葡萄（讀音：putao）酒則以山東、河北、河南等地生產(chǎn)的為佳。葡萄（讀音：putao）酒由于酒液中含有人體所需要的多種維生素和氨基酸，故成為人們?nèi)粘Ｉ�活中一種營養(yǎng)價值很高的飲品。目前消費(fèi)高檔葡萄（讀音：putao）酒，已成為現(xiàn)代人們宴會餐桌上的時尚。
1.葡萄（讀音：putao）酒的種類
（1）紅葡萄（讀音：putao）酒 紅葡萄（讀音：putao）酒是以紅色或紫紅色葡萄（讀音：putao）為原料，為了使果皮中的葡萄（讀音：putao）色素和單寧在發(fā)酵過程中溶于酒中，采用皮和汁混合發(fā)酵制成。紅葡萄（讀音：putao）酒的酒色為暗紅色，澄清透明，含糖量較高，酸度適中，香氣芬芳，口味甘美。
（2）白葡萄（讀音：putao）酒 白葡萄（讀音：putao）酒是用黃綠色或紅皮白肉的葡萄（讀音：putao）為主要原料釀制的，為了使葡萄（讀音：putao）皮中的色素及單寧不溶于酒中，因此特地把葡萄（讀音：putao）的皮和汁分離，單獨(dú)將葡萄（讀音：putao）汁經(jīng)過一系列的發(fā)酵而制成。白葡萄（讀音：putao）酒的酒色呈淺黃色，澄清透明，但含糖量較紅葡萄（讀音：putao）酒低， 酸度較高，酸甜爽口，香氣清新。
從制作方法上來看，白蘭地屬蒸餾酒，而我們一般稱之為葡萄（讀音：putao）酒和香檳酒的則是以葡萄（讀音：putao）汁為原料發(fā)酵釀制而成的。從酒度來看，蒸餾類葡萄（讀音：putao）酒的酒精含量較高，一般酒精的體積分?jǐn)?shù)為40%～50%；而釀制類葡萄（讀音：putao）酒則酒精體積分?jǐn)?shù)只有10%左右。從顏色上看，蒸餾酒大都呈金黃色，釀制類分紅白兩種。紅葡萄（讀音：putao）酒香氣濃重、醇厚；白葡萄（讀音：putao）酒比較淡雅、凈爽。釀制類葡萄（讀音：putao）酒從含糖量上還可分為甜、半干和干三種。甜葡萄（讀音：putao）酒含糖量較高，一般在5%以上，口感甜；半干葡萄（讀音：putao）酒含糖量為0.4%～1.2%，味道酸甜；干葡萄（讀音：putao）酒含糖量在0.4%以下，味道極酸。
2.葡萄（讀音：putao）酒的飲用方法
葡萄（讀音：putao）酒色、香、味俱佳，在飲用方法上頗有講究。國際上飲用葡萄（讀音：putao）酒的習(xí)慣是：一般宴會，飯前先要飲“開胃酒”，如味美思或加香葡萄（讀音：putao）酒。這種葡萄（讀音：putao）酒是浸泡各種芳香植物釀成的，它們具有開胃的功能，使人能夠多進(jìn)食。正餐時則飲佐餐的干葡萄（讀音：putao）酒（即不甜的葡萄（讀音：putao）酒）。吃魚蝦時，多配飲干白或半干白葡萄（讀音：putao）酒。吃炸豬排、牛排、野味及味道濃厚的菜肴時，多配飲干紅葡萄（讀音：putao）酒。由于干酒酸度高、爽口，所以能解油膩，增進(jìn)食欲。加上酒與菜的顏色相得益彰，更增添了進(jìn)食興趣。餐后可少量喝一些甜型葡萄（讀音：putao）酒，稱為“待散酒”。白蘭地飲用時若加些蘇打水或冰塊稀釋效果更佳。女士們飲用紅葡萄（讀音：putao）酒有益氣補(bǔ)血、保持容顏之功效，故又稱“婦女酒”。晚上臨睡前可少量喝一小杯白蘭地或甜葡萄（讀音：putao）酒（如味美思）又有安神的作用。從醫(yī)學(xué)的角度，一般健康人如果不飲其他酒，每人每天飲用50mL～100mL白蘭地或150mL～300mL的葡萄（讀音：putao）酒為宜。
3.葡萄（讀音：putao）酒在烹飪中的作用
西餐中有許多菜肴可用葡萄（讀音：putao）酒來進(jìn)行調(diào)香和增香。西餐烹調(diào)中所使用的葡萄（讀音：putao）酒以優(yōu)質(zhì)葡萄（讀音：putao）酒為最多，但在法國有時也用“舍利酒”，這是一種發(fā)酵后再添加各種不同的微生物制成的具有特殊香味的葡萄（讀音：putao）酒。在法國本土的宴席上，用白葡萄（讀音：putao）酒烹制的魚類或蝦類菜肴屬高級菜肴之列，常常是用來招待貴賓的。在日本，人們往往在倒入鹵汁的冷面里再添一小匙白葡萄（讀音：putao）酒，以使味道更加鮮美。
（1）葡萄（讀音：putao）酒的香氣來源 葡萄（讀音：putao）酒本身所具有的香氣包括兩部分：一部分來自于葡萄（讀音：putao）原料本身，這些成分是葡萄（讀音：putao）酒的特征香氣成分；另一部分則是葡萄（讀音：putao）酒在釀造發(fā)酵過程中產(chǎn)生的，和這種香氣成分有關(guān)的化合物主要是一些酯類。食品科學(xué)家經(jīng)過分析化驗得知，葡萄（讀音：putao）酒中含有各種成分200多種，其中乙醇為12%～15%，另外還含有多種糖分、有機(jī)酸、無機(jī)物質(zhì)、含氮物質(zhì)、單寧以及酯類等各種呈味和呈香成分。
（2）葡萄（讀音：putao）酒的去腥調(diào)味作用 葡萄（讀音：putao）酒中的乙醇是烹飪中產(chǎn)生香氣和去除腥膻味的重要因素之一，特別是烹制動物性原料菜肴時。例如在烹制許多牛肉類、羊肉類菜肴的過程中，添加適量的葡萄（讀音：putao）酒則具有很強(qiáng)的去腥除膻、增香調(diào)味的作用。因為在肉類、魚類、禽類等原料中，一般都含有一定量的具有腥味的成分，如三甲胺、硫化氫、甲硫醇、四氫吡咯、四氫吡啶等。這些具有腥味的成分可以溶解在乙醇中，受熱后隨酒中的揮發(fā)成分一同揮發(fā)出去，從而達(dá)到除腥去臭的目的。同時，葡萄（讀音：putao）酒中的醇類（如乙醇）與原料中所含有的有機(jī)酸發(fā)生一定的化學(xué)作用，從而生成有令人愉悅的、香氣撲鼻的酯類化合物，這些酯均可起到使菜肴的香氣更加濃郁，菜肴的味道更加可口之目的。
在西餐菜肴的制作中，尤其是制作以動物性原料為主的菜肴時，使用少量葡萄（讀音：putao）酒，還可起到使原料中的各種血腥味、乳臭味、土腥味大為減少的功用。例如用羊肉、鯨魚肉、兔肉、豬肉等制作各類菜肴時，加些紅<

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