蘋(píng)果冰淇淋的制作技術(shù)

蘋(píng)果（拼音：pingguo 英文：apple）富含多種維生素和酶類(lèi)，又含有較多的食物纖維。具有調(diào)節(jié)人體新陳代謝，減少脂肪吸收等諸多功效。如蘋(píng)果（拼音：pingguo 英文：apple）中含有鋰和溴兩種具有鎮(zhèn)靜作用的元素，對(duì)克服失眠有一定的幫助；蘋(píng)果（拼音：pingguo 英文：apple）的香味能消除緊張；經(jīng)常食用蘋(píng)果（拼音：pingguo 英文：apple）還能增強(qiáng)記憶，排除人體內(nèi)的有害金屬，開(kāi)發(fā)蘋(píng)果（拼音：pingguo 英文：apple）冰淇淋不僅能增加冰淇淋的花色品種，而且還可以提高蘋(píng)果（拼音：pingguo 英文：apple）的綜合利用。

一、原料配方及品質(zhì)要求

白砂糖：14％，潔凈干燥的白色晶體，純度不低于99％；脫脂奶粉：8％，脂肪含量1．0％以下，非脂乳固體94．8％；蘋(píng)果（拼音：pingguo 英文：apple）醬：6％，細(xì)度6―8微米（um），新鮮；口感細(xì)膩，有濃郁蘋(píng)果（拼音：pingguo 英文：apple）香味；果膠：0．3％；玉米淀粉：5％；人造奶油：4％；檸檬酸：0．04％；蘋(píng)果（拼音：pingguo 英文：apple）酸：0．1％；乙基麥芽酚：10ppm；蘋(píng)果（拼音：pingguo 英文：apple）、奶油香精適量；余量為水。

二、操作要點(diǎn)

①蘋(píng)果（拼音：pingguo 英文：apple）醬的制備。選用上等優(yōu)質(zhì)蘋(píng)果（拼音：pingguo 英文：apple）進(jìn)行預(yù)處理（選果、去蒂、去爛果、清洗、去果皮、去果核），然后用粉碎機(jī)進(jìn)行粉碎，再用膠體磨進(jìn)行微細(xì)化處理，使其口感細(xì)膩，細(xì)度要求在6―8微米（um），過(guò)濾，殺菌（溫度80℃，時(shí)間30分鐘），冷卻即得蘋(píng)果（拼音：pingguo 英文：apple）醬備用。

②原料混合調(diào)制。按配方量稱(chēng)取白砂糖、人造奶油、果膠、玉米淀粉、蘋(píng)果（拼音：pingguo 英文：apple）醬、乳化劑、適量的水。果膠在投料配料前應(yīng)預(yù)先與自身重量十倍的砂糖混均勻后再進(jìn)行投料，以免果膠顆粒之間發(fā)生膠粘，影響溶化速度。將上述原料投入配料鍋中攪拌均勻。

③調(diào)酸。將檸檬酸、蘋(píng)果（拼音：pingguo 英文：apple）酸按配方量加適量水混合后配制成溶液，供調(diào)酸用。第一次調(diào)酸時(shí)，控制料液的PH值在3．4―3．8之間，此時(shí)酸度過(guò)高過(guò)低都會(huì)導(dǎo)致料液中蛋白的不穩(wěn)定現(xiàn)象，對(duì)料液的穩(wěn)定性至關(guān)重要。第一次調(diào)酸后，料液中加入脫脂乳、使料液的PH值上升到4.2―4.3之間，此時(shí)進(jìn)行第二次調(diào)酸，把料液的PH值調(diào)至3．6―3．8之間。

④殺菌。溫度控制在70―80℃，時(shí)間30分鐘。

⑤均質(zhì)。壓力控制在15－17兆帕（MPa），溫度控制在60―70℃。均質(zhì)是冰淇淋生產(chǎn)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，由于本產(chǎn)品中脂肪含量?jī)H有4%，含有大量粗質(zhì)的蘋(píng)果（拼音：pingguo 英文：apple）醬等原料。如果均質(zhì)不好，則脂肪上浮，形成明顯的雪花點(diǎn)，再則果醬下沉，形成果醬聚點(diǎn)，產(chǎn)品粗糙。

相關(guān)信息

①本站信息來(lái)源于網(wǎng)絡(luò)與會(huì)員發(fā)布,僅供瀏覽參考，信息內(nèi)容的真實(shí)性、準(zhǔn)確性和合法性,請(qǐng)謹(jǐn)慎采納.本站不做任何擔(dān)保.

②本站未注明稿件來(lái)源的稿件均為轉(zhuǎn)載,出于傳遞更多信息的意義，并不意味著贊同其觀點(diǎn),轉(zhuǎn)載言論不代表本站觀點(diǎn).

③如轉(zhuǎn)載文章信息侵犯了您的版權(quán)，請(qǐng)及時(shí)與本站取得聯(lián)系.