蘋果醋加工兩法

2012/8/31 21:19:30

一、液體釀制法。
　　
　　　
(2)先用破碎機將洗凈的蘋果（拼音：pingguo 英文：apple）破碎成1～2厘米的小塊，再用螺旋榨汁機壓榨取汁。蘋果（拼音：pingguo 英文：apple）汁易發(fā)生酶褐變，可在榨出的汁液中加入適量的維生素C，防止酶褐變。
　　　
　　　
二、固體發(fā)酵法。先將清洗過的破碎果實稱重，按原料重量的3%加入麩皮和5%的醋曲，攪拌均勻后堆成1～1.5米高的圓堆或長方形堆，插入溫度計，上面用塑料薄膜覆蓋。每天倒料1～2次，檢查品溫3次，將溫度控制在35℃左右。10天后，原料發(fā)出醋香，生面味消失，品溫下降，發(fā)酵停止。完成發(fā)酵的原料稱為醋坯。將醋坯和等量的水倒入下面有孔的缸中(缸底的孔先用紗布塞住)泡4小時后即可淋醋，這次淋出的醋稱為頭醋。頭醋淋完以后，再加入涼水，淋二醋。一般將二醋倒入新加入的醋坯中，供淋頭醋用。固體發(fā)酵法釀制的果醋經(jīng)過1～2個月的陳釀即可裝瓶。裝瓶密封后需置于70℃左右的熱水中殺菌10～15分鐘。

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