蘋果醬的加工制作工藝

2012/8/31 21:17:57

蘋果（拼音：pingguo 英文：apple）的落果和等外果若不及時加工處理，很快腐爛變質(zhì)。如何處理這些不宜鮮食的果子，直接關(guān)系果農(nóng)的經(jīng)濟利益，這里介紹蘋果（拼音：pingguo 英文：apple）醬的加工方法，供果農(nóng)和鄉(xiāng)鎮(zhèn)食品加工廠參考。
　一、蘋果（拼音：pingguo 英文：apple）醬加工的工藝流程落果等外果的處理――清洗――削皮去核去果柄切塊――加熱軟化――打漿――加糖濃縮――裝罐――滅菌――貼標(biāo)簽。
　二、技術(shù)操作要點和注意事項

　1、落果、等外果的處理：蘋果（拼音：pingguo 英文：apple）的好壞直接影響果醬的質(zhì)量和風(fēng)味。除腐爛果外，果表有一般污點或缺陷，如蟲眼、小痂斑點、外形機械損傷等對果醬沒什么影響。但是太生的未熟小果則帶有澀味和生蘋果（拼音：pingguo 英文：apple）的味道，剔除不用。另外，在清洗前應(yīng)把蟲蛀部分和干痂削去，腐爛部分要多挖去些。

　　2、清洗：把處理好的落果和等外果一起倒入有流動清水的槽內(nèi)沖洗，注意清洗時間要短，隨放隨洗。洗凈立即撈出，以免清洗時間過長，可溶性果糖果酸溶出。

　3、削皮去果柄切塊：把洗凈的蘋果（拼音：pingguo 英文：apple）削皮，挖去核仁部分去掉果柄，再切塊，注意這一過程一定要在清潔環(huán)境中進行，工作人員必須按照食品衛(wèi)生法的要求，穿工作服，戴工作帽，手要洗凈。
　6、配料：將果糖、檸檬酸按100：250公斤果塊加入12.5或17.5公斤糖和15或20克的檸檬酸，也可根據(jù)產(chǎn)品銷售地區(qū)群眾的口味來調(diào)節(jié)果漿的酸度和糖度。

　另外，配料時先將白糖用20%的水溶化，煮浪沸后過濾，以除去糖中的雜質(zhì)。

　　7、濃縮：先將濾好的糖液倒入果漿中，邊倒邊攪拌，加熱濃縮，當(dāng)濃縮至固形物達65%時即可出鍋。出鍋前加入檸檬酸（用少量水化成溶液）攪拌均勻。
　若散裝果醬應(yīng)在出鍋前加防腐劑（即0.05%的笨果酸鈉或山梨酸錁），加時先將防腐劑用少量水溶化與果漿攪拌均勻。
　8、罐裝：最好用250克的四旋蓋瓶裝。裝瓶前把瓶內(nèi)壁洗凈、晾干。當(dāng)醬液溫度下降至85攝氏度時，即可裝瓶，罐裝后應(yīng)立即擰緊瓶蓋，瓶蓋也應(yīng)事先清洗消毒，控干凈。

　9、滅菌：果漿裝好瓶后應(yīng)立即在沸不中維持20分鐘滅菌，然后在65攝氏度和45攝氏度水中逐步冷卻，最后取出擦干瓶；貼好標(biāo)簽。保存期為1年。

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