蘭州百合的加工技術(shù)

2012/5/9 22:04:19

蘭州百合是百合科多年生草本植物，在蘭州種植歷史悠久，因其地下莖由數(shù)十瓣鱗片相擁抱合，有百片合成之特征，寓含“百事合意”、“百年好合”之意，并且具有健胃、補(bǔ)虛、祛痰、滋陰等藥效，所以深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。蘭州百合耐干旱，適宜在海拔2000m以上的高寒山區(qū)種植。氣候冷涼、晝夜溫差大、病蟲(chóng)害少的產(chǎn)地，百合的干物質(zhì)積累多，色澤潔白，肉質(zhì)肥厚細(xì)膩，味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。 　　1.采收時(shí)期 　　蘭州百合的收獲期對(duì)百合加工質(zhì)量影響較大，一般在每年的11月15日至翌年的3月15日，采挖后經(jīng)簡(jiǎn)單整理入筐，運(yùn)往市場(chǎng)或冷藏，陸續(xù)上市。未到采挖期而提前采挖的百合一般口感差、營(yíng)養(yǎng)成分不全，當(dāng)?shù)厝朔Q為“綠秧”百合。因百合銷(xiāo)售時(shí)間短，所以應(yīng)該通過(guò)加工處理，以延長(zhǎng)銷(xiāo)售時(shí)間，擴(kuò)大銷(xiāo)售區(qū)域，達(dá)到長(zhǎng)年供應(yīng)。目前，常見(jiàn)的百合加工產(chǎn)品主要有真空包裝鮮百合、烘制蘭州百合干和百合粉等3種。 　　2.真空包裝鮮百合的加工技術(shù) 　　利用真空包裝技術(shù)加工的鮮百合，色、香、味、形會(huì)更佳，在0℃～4℃的冷庫(kù)內(nèi)避光貯存，保鮮期可達(dá)60天，便于長(zhǎng)途販運(yùn)和貯藏銷(xiāo)售。其主要生產(chǎn)工藝如下： 　�。�1）百合選擇 根據(jù)甘肅省質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督局DB62/412-95發(fā)布實(shí)施的《蘭州百合質(zhì)量分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)》，按產(chǎn)品的橫徑、分瓣頭數(shù)、整齊度將鮮百合分為特級(jí)、一級(jí)、二級(jí)、三級(jí)，見(jiàn)表1。 　　表1 蘭州百合質(zhì)量分級(jí)指標(biāo) 　　項(xiàng) 目 特級(jí) 一級(jí) 二級(jí) 三級(jí) 　　橫徑 cm ≥9.0 ≥9.0 8.0～8.9 8.0～8.97.0～7.9 6.0～6.9 　　分瓣頭數(shù)個(gè) 1～2 3～4 1～2 3～4 1～2 1～2 　　整齊度% ≥98 ≥95 ≥95 ≥95 　�。�2）去除泥土 使用毛刷去除泥土，剝?nèi)ネ獗砥�。�?jīng)過(guò)處理后的百合達(dá)到新鮮、潔白，無(wú)爛斑、無(wú)傷斑、無(wú)蟲(chóng)斑、無(wú)銹斑，肉質(zhì)須根部不得帶有泥土，須根長(zhǎng)不超過(guò)1cm。 　�。�3）稱重分裝 將符合各等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)的鮮百合稱重、分裝入袋。 　　（4）抽樣檢查 隨機(jī)抽樣取出分裝入袋的百合，觀測(cè)其色澤、組織形態(tài)、滋味的變化，剔除不合格產(chǎn)品，補(bǔ)足裝袋分量。 　　（5）包裝貯藏 將袋裝百合放入真空包裝機(jī)進(jìn)行真空包裝，然后放在0℃～40℃的冷庫(kù)中避光貯藏，貨物堆碼須離地10cm，貨物間留足10cm的通風(fēng)道。 　　3.百合干和百合粉的加工技術(shù) 　�。�1）百合選擇 加工百合干和百合粉的原料為：①加工真空包裝鮮百合后橫徑小于6cm或頭數(shù)大于5頭，鱗片細(xì)小的百合；②加工真空包裝鮮百合時(shí)剝下的鱗瓣；③需要加工的成品鮮百合。 　　（2）剝片清洗 從選擇的鮮百合大鱗莖上分片剝離鱗片，保持鱗片完整。將剝下分級(jí)后的百合鱗片用水浸泡，使附著物變軟，然后用清潔水洗滌1次～2次，以除去表面附著的泥土、沙塵、殘留物和微生物，保證原料的清潔衛(wèi)生。 　�。�3）燙煮處理 將洗凈的百合瓣分級(jí)下入沸水鍋中燙煮，用水量與百合質(zhì)量之比為10:3，水要淹沒(méi)百合片，用木板（棒）在鍋中緩慢攪動(dòng)，使百合燙煮均勻。一級(jí)片、二級(jí)片、三級(jí)片燙煮的適宜時(shí)間分別為60s、40s、10s。燙煮好的百合呈米黃色，組織透明，失去新鮮硬度，但不爛熟。感官表現(xiàn)為用指甲刮鱗片皮起粉狀，用口嘗鱗片不生脆，折斷處的斷面色澤均勻，沒(méi)有白心。正常情況下，一鍋水連續(xù)燙煮2次～3次后出現(xiàn)混濁時(shí)，應(yīng)更換清潔水。將燙煮好的百合片從鍋中撈出后迅速放入涼水中漂涼，再倒入竹盤(pán)或瓷盤(pán)中晾曬，平攤以不重疊為宜。 　�。�4）干燥、熏硫 干燥方法有自然干燥法、人工烘烤房干燥法和機(jī)械干燥法。目前，多采用人工干燥法，它包括加熱升溫、通風(fēng)排濕和原料盛裝擺放等3個(gè)步驟。烘干一般與熏硫漂白同時(shí)進(jìn)行。熏硫的方法是選擇純凈且含砷量小于0.015%的硫磺粉對(duì)百合片進(jìn)行熏蒸；用量為原料質(zhì)量的0.2%～0.5%，也可根據(jù)烘房大小按150g/立方米的藥量熏硫。具體做法是將放有硫磺粉的鐵質(zhì)容器置于爐灶上，使其受熱燃燒。熏硫漂白可以破壞百合的生物酶系統(tǒng)，防止酶促褐變，并可殺死附著在鱗片上的各種微生物病原菌，加快水分蒸發(fā)，縮短干燥脫水時(shí)間，還可使百合干色澤潔白。熏硫時(shí)必須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生部《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，二氧化硫的含量不得高于100mg/kg。 　�。�5）烘房烘烤 烘烤的技術(shù)要點(diǎn)是調(diào)節(jié)好室內(nèi)溫度和濕度。當(dāng)原料被送入烘烤房后，關(guān)閉門(mén)窗和通風(fēng)設(shè)施。烘烤開(kāi)始后，烤房?jī)?nèi)溫度升高，溫度宜控制在70℃～75℃，當(dāng)室內(nèi)相對(duì)濕度超過(guò)70%時(shí)，通風(fēng)10min～15min；當(dāng)烤房?jī)?nèi)相對(duì)濕度下降到55%左右時(shí)，關(guān)閉通風(fēng)設(shè)施，以后以濕度表為依據(jù)通風(fēng)排濕4次～5次。采用熱風(fēng)干燥法時(shí)，先通蒸汽再開(kāi)風(fēng)機(jī)，當(dāng)烘烤室內(nèi)溫度上升到70℃時(shí)，須打開(kāi)排風(fēng)扇排濕，每隔20min～30min排濕1次。2h后視百合的干濕程度適當(dāng)延長(zhǎng)排濕時(shí)間。烘烤后期鱗片水分大部分散失，表面柔軟，應(yīng)繼續(xù)烘干，直到完全符合要求。烘烤好的成品百合干在烤盤(pán)中容易搖動(dòng)，手感硬脆，掰破時(shí)干片中部不發(fā)柔，干片折斷時(shí)有響聲。整個(gè)烘烤過(guò)程中要勤檢查、勤翻動(dòng)，使烘烤的百合鱗片受熱均勻。烘烤結(jié)束后要及時(shí)將干片攤開(kāi)散熱，最后再堆放在一起回軟通風(fēng)，使百合干片干濕均勻，水分含量低于11%。 　�。�6）分級(jí)包裝 經(jīng)過(guò)烘烤的百合干冷卻后，應(yīng)將水分過(guò)高的挑選出來(lái)，再次烘烤。將老皮、百合芯、斑疤片及變色的鱗片剔除，然后分級(jí)包裝。 　�。�7）磨制百合粉 將烘烤好的百合干或分級(jí)包裝后剩余的百合干送入磨粉機(jī)，即可生產(chǎn)出百合粉。

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