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灰樹花干制貯存-冷凍干燥
又稱真空冷凍干燥或升華干燥，其優(yōu)點是制品能夠較好地保持原有的色、香、味、形和營養(yǎng)價值，商品性比一般加熱烘干法優(yōu)越得多。因此真空凍干技術是目前世界上最好的加工技術，隨著社會的進步和人民生活水平的提高，凍干食品不再是宇航員獨享的食品，它將是21世紀重要的方便食品，進入尋常百姓家的食品消費。十幾年前的方便面調料多為粉末狀，如今高檔方便面的調料加入開水后，即顯青翠的菜絲、紅艷的蘿11條、噴香的牛肉丁，尤如新鮮的一般，這些就是凍干食品。它與風干、曬干、速凍食品有著本質的不同，是高科技解決食品保鮮問題的最新成果。
新鮮灰樹花含有85%-90%的水分，微生物和酶容易起作用使其變質。為此，一般采用曬干和烘干的辦法延長菇產品的保存時間，但養(yǎng)分損失較大。例如新鮮蔬菜的葉綠素和維生素含量為100%，曬干后僅余3%，陰干的余17%，快速風干的余40%；而凍干的可余95%，基本不損失營養(yǎng)成分。此外，凍干品在保存上不需冷藏庫，在常溫(室溫)下密封包裝后可保存5年以上。凍干食品一經復水即可食用，是高效率、快節(jié)奏的現代生活的方便食品。目前，這種新一代方便食品已在一些發(fā)達國家迅速普及，日本市場上的凍干食品已達22大類，包括肉及其制品、各種魚貝類、多種蔬菜、乳制品、蛋類、谷物和水果，并已形成上千億日元的產業(yè)規(guī)模。凍干蔬菜、肉類水產、凍干茶葉、速溶咖啡等，在歐、美、日已大批量開發(fā)生產。
現在我國利用凍干設備生產的食品主要包括：湯料、蝦仁、半成品(如雞蛋粉)、保健品(如凍干人參)及食品配料(如方便面中的脫水蔬菜)，年產量還不足0.3萬噸。專家預測，到2010年我國僅高檔方便面輔料一項，約需凍干食品4萬噸，加上各種食品及快餐配料、湯料、飲料，每年凍干食品的消費量將超過10萬噸。國內外對凍于食品的巨大需求，為發(fā)展我國的凍干食品工業(yè)提供了大好機遇。
我國凍干食品起步較晚，1992年與國外合資在上海、山東、浙江建立了四家凍干工廠，以后又從國外引進了一些凍干生產線。中國科學院近代物理研究所在我國率先研制的JDG系列食品真空凍干設備，于1995年底經過了甘肅省科委組織的專家鑒定，1996年在山東剡城與萊陽投產了270平方米和120平方米兩條凍干生產線，設備運轉良好，生產出的凍干食品品質極佳，推動了我國凍干食品工業(yè)的發(fā)展。
冷凍干燥的原理是先將原料中的水分凍成冰晶，然后在較高真空度下將冰直接升華氣化而除去，從而實現菇體的脫水。真空冷凍升華干燥就是利用這個原理，先將鮮菇中的水分冷凍成冰晶，當壓力減小到一定數值后，再供給升華熱，原料中的冰就會不斷升華，達到干燥的目的。由于此法干燥的產品質地較脆，故應注意挑選適當的包裝材料；為了達到長期保藏，最好采用真空包裝，并在包裝袋內充氮。
真空冷凍干燥裝置的主要部分是干燥室，配有冷凍、抽氣、加熱和控制測量系統。原料經過凍結，送入干燥室，進行抽真空、升華干燥，而后充入干燥空氣和氮氣恢復常壓，即可包裝。凍干技術可加工任何食品，包括各種蔬菜及菇類。凍干食品的工藝流程包括：
1.前處理指對加工食物的選料、清洗、切分、漂燙、殺菌；清除附著的蟲卵、泥沙；用磁場除去金屬雜物；用靜電場除去毛、鱗片等異物。
2.速凍將整理干凈的菇體放入密閉容器中，在-20℃冷凍。速凍進行得越快，物品中結晶越小，對物質組織破壞越小，細胞不會出水發(fā)生質變。
3.升華干燥速凍后的食品迅速進行真空升華干燥，一般采用輻射加熱。然后在較高真空條件下緩緩升溫，約經10-12小時，因升華作用而使菇體脫水干燥。經上述處理的產品，失水率約占鮮菇總重量的90%，產品仍含7%水分。含水量若低于7%，會因脂肪開始氧化而產生臭味。
4.包裝凍干食品呈多孔狀，組織表面比原來擴大100-150倍，因此與氧氣接觸的機會增加，從低溫低壓下恢復常壓時，應在氮氣環(huán)境中進行。粉碎、包裝應在相對濕度30%-40%、溫度25℃以下進行。為保持干制食品含水量在5%以下，包裝內應放入干燥劑以吸附微量水分。包裝材料應選擇透氣性差、強度高、顏色深為好。
以中國科學院近代物理研究所生產的JDG型凍干機為例，其技術性能和所生產的干品品質受到外商好評，經過多年的生產實踐考驗，完全能滿足灰樹花產品求質量和求效益的深加工要求。凍干生產主要包括前處理、速凍、升華干燥倉和包裝等環(huán)節(jié)。為了給速凍庫和升華干燥倉創(chuàng)造工作條件，必須配套制冷系統、加熱系統、設備監(jiān)控系統和物料運輸系統，還要配套蒸汽鍋爐和循環(huán)水。凍干生產線的最關鍵設備是升華干燥倉，它是一個很大的臥式圓筒，筒內裝有多層加熱架，料盤插進多層加熱架之間。料車沿天軌從前處理間(裝料)、經速凍庫(速凍)和干燥倉(升華干燥脫水)到包裝間(卸料)，再沿天軌回到前處理間。這種環(huán)境運料，非常使捷，衛(wèi)生而安全。將一個干造倉的物料由速凍庫運進干燥倉只需5分鐘，保證凍料不融。水汽冷阱裝置于加熱架兩側(或獨立于倉外)，加熱架上的加熱板，經過專門的表面處理，能以輔射方式向物料傳遞熱能(升華熱)，水汽冷阱能快速捕獲由物料升華出來的水汽。
凍干食品生產線可大可小，可提供凍干面積60-1200平方米生產線。生產藥材以小型為宜，加工蔬菜以中型規(guī)模為宜。如加工凍干香菇或灰樹花，以凍干面積120平方米生產線計算，每24小時可裝鮮菇料2.4噸，可加工出凍干品418千克，每千克干品耗電量為9千瓦時。如將整菇切片進行加工、產量可提高，電耗可降低，效益可增加。冷凍干燥的灰樹花菇條，具有良好的復原性，只要在熱水中浸泡數分鐘即能恢復原有形狀，復水率可達80%，除硬度略遜于鮮菇外，其風味與鮮菇相比，幾乎沒有差別。采用真空冷凍干燥，因干燥過程中需維持較高真空條件，所以能耗較大，產品成本較高，從而限制了這一技術的推廣。如能將熱風干燥和冷凍干燥結合起來，可降低生產成本。
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