仙人掌掛面的制作工藝

2012/5/9 9:05:26

工藝流程：仙人掌泥制備→和面→熟化→壓片→切條→干燥→切斷→計量→包裝。 加工要點： 　　1、原輔材料配比：原料中仙人掌泥、食鹽、海藻酸鈉的配比為：仙人掌泥18%、食鹽1.8%、海藻酸鈉0.4%。 　　2、仙人掌泥制備：仙人掌去刺、洗凈、切碎，用打漿機加工成糊狀，再用60目篩過濾。在1升仙人掌糊中加80g β-環(huán)狀糊精充分攪拌混合，放入密封容器，置于冰箱4天，形成包接化合物，不但能保持仙人掌的色素在煮面過程中基本不溶出，保持了仙人掌的營養(yǎng)成分，而且減弱了仙人掌的苦澀味。 　　3、和面、熟化：將面粉準確計量后加入和面機，再加入仙人掌泥、定量充分溶解的海灌酸鈉和食鹽水，使得最終加水量為30%，充分和面，時間在10min—15min為宜，和面用20℃—30℃溫水較好。面團和好進入熟化階段，采用靜止熟化，時間15min左右。 　　4、壓片、切條：熟化后的面團經(jīng)雙輥壓延機壓成面帶，再進一步軋薄至需厚度，最后切成一定寬度的面條。 　　5、干燥：在烘房中進行，溫度50℃—55℃，濕度55%—65%，干燥至含水量為13%—14%。 　　6、切斷、計量、包裝：經(jīng)干燥后掛面下架，計量、包裝得成品。

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