白果如何進(jìn)行加工

2012/11/16 8:32:46

銀杏作為食療、滋補(bǔ)、保健食品由來已久。用銀杏做的食物、菜肴既是滋補(bǔ)品，又兼有祛病除邪、扶正固本、強(qiáng)身壯體之效。

銀杏又名白果，是我國著名的堅果之一，品味甘美，香糯微甘，略有苦味，口味清新，潤喉養(yǎng)肺，在我國已有1000多年的食用歷史。銀杏作為食療、滋補(bǔ)、保健食品由來已久。用銀杏做的食物、菜肴既是滋補(bǔ)品，又兼有祛病除邪、扶正固本、強(qiáng)身壯體之效。目前，銀杏的加工僅限于罐頭類、液體飲料和果脯等，白果糊的加工還未見報道。本文通過對白果糊工藝的研究，找出適宜的工藝技術(shù)參數(shù)，制得風(fēng)味良好的白果糊，這樣既提高了銀杏的營養(yǎng)價值而且延長了其保質(zhì)期，對銀杏的開發(fā)利用、深加工有著重要的意義。

原料：白果、全脂奶粉、膨化米粉、白砂糖。

主要儀器設(shè)備：微波爐、打漿杯、粉碎機(jī)、膠體磨、均質(zhì)機(jī)等常規(guī)儀器設(shè)備。

工藝流程：白果挑選→煮沸→脫殼→脫衣→護(hù)色→去芯→打漿→磨漿→均質(zhì)→干燥→粉碎→過篩→調(diào)配→包裝

白果挑選：用水選法揀去上浮的霉?fàn)�粒、空粒和雜物，選出表面純白光滑、顆粒飽滿、大小一致的白果。⑵煮沸：將白果煮沸約20分鐘。⑶脫殼：將白果輕輕敲裂，去殼不去衣，也可以采用脫殼機(jī)脫殼。⑷脫衣：將脫殼后帶衣的白果放入0.2%的氫氧化鈉溶液中，在80℃的溫度下加熱3分鐘并不斷攪拌。將白果撈出后反復(fù)用水沖洗即可除去白果內(nèi)衣。⑸護(hù)色：將脫衣后的白果用0.2%的檸檬酸或1%食鹽溶液護(hù)色，以防褐變。⑹切塊、去芯：白果芯不但含有氫氰酸還是白果苦味的來源，所以要將其去除。⑺打漿：用打漿杯將白果打漿，加水量為白果體積的3-5倍。加水太少，白果漿流動性差，不利于加工;加水太多，干燥時間增長，浪費人力物力。⑻ 均質(zhì)：壓力在18兆帕以上。⑼干燥：先用熱風(fēng)干燥 6小時，待其含水量降到20%左右后，用微波間歇干燥4分鐘即可達(dá)到要求。⑽過篩：將粉碎后的白果粉過80目篩。⑾調(diào)配：白果粉含量40%，膨化米粉含量40%，奶粉含量10%和砂糖含量10%充分混勻。⑿包裝：將調(diào)配好的白果糊按40克/包的量包裝好，密封保存。

產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：感官指標(biāo)。色澤：黃色;滋味：具有銀杏的獨特風(fēng)味，無異味。顆粒度：≥80目，顆粒均勻，無結(jié)塊。溶解時間(秒)：攪拌不超過60，靜置不超過80。

理化指標(biāo)：蛋白質(zhì)>12%，總糖>15%，水分<5%。

微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)(個/克)≤1000;大腸菌群(個/100克)≤30;致病菌不得檢出。

加工中注意的問題：為了使白果糊獲得良好的沖調(diào)性，可以添加增稠劑以增加其粘稠度。實驗證明，添加1.5%變性淀粉效果最好。

如果有條件，可采用噴霧干燥法干燥白果漿。這樣處理的白果粉，其顆粒微小、均勻，復(fù)水性好，沖泡后濃稠均勻，口味醇厚。

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