臺灣大果桑種植與加工技術(shù)

2011/8/22 10:11:45

近兩年，市場上出現(xiàn)了一種新品種臺灣桑椹一“臺灣四季大果�！�，它原產(chǎn)于臺灣。此品種最大的特點(diǎn)在于：它一年可產(chǎn)果四次，而且畝產(chǎn)量為2500～3000kg，同時還可以“促花控果”，也就是根據(jù)所需上市時間人工調(diào)控結(jié)果期。臺灣果桑栽種簡單，適應(yīng)性強(qiáng)，果大、味甜，并且各種果桑酒、桑葚飲料等加工產(chǎn)品在銷售市場上很走俏，因此不少人都開始將目光轉(zhuǎn)移到臺灣大果桑的種植和產(chǎn)品加工上。目前內(nèi)陸地區(qū)臺灣果桑種植和加工在一些地方已形成規(guī)模，多集中在我國廣西、安徽等地。
下面我們就臺灣果桑的種植技術(shù)作以簡要的介紹：
生長環(huán)境：
臺灣四季大果桑喜歡在光照較多的地方生長，喜深厚疏松肥沃的上壤。在丘陵和平原地區(qū)的各種土壤均可栽植。耐寒，耐旱，不耐水濕。
育苗方法：
臺灣果桑大多采用的是嫁接育苗的方法，其中以操作簡單，成活率高的袋接法為主。
袋接育苗的最佳時間：長江以南地區(qū)一般在3月下旬～4月上旬進(jìn)行，長江以北地區(qū)可在4月中下旬進(jìn)行。果桑袋接育苗，用作嫁接的接穗，必須是品種優(yōu)良的一年生越冬枝條，要求母株生長良好、枝條充實(shí)、冬芽飽滿、無病蟲害。
等嫁接體愈合后，就可以進(jìn)行栽植了。栽植時，覆土厚度以埋沒接穗1．5cm左右為宜。嫁接苗栽植完后，只要保證充足的水分，約經(jīng)一個星期左右就可以出苗了。
苗期管理：
砧芽(嫁接苗從砧木發(fā)出新芽)必須及時除去。在嫁接栽種1個月后，結(jié)合澆水施一次薄糞水。如果天氣炎熱，應(yīng)及時給幼苗覆蓋遮陽網(wǎng)。在3個月時摘芯，防止苗木徒長，促進(jìn)木質(zhì)化形成，增強(qiáng)苗木的抗寒性。經(jīng)過4個多月的生長，當(dāng)果桑苗高達(dá)80～lOOcm，長出的新梢已經(jīng)老熟穩(wěn)定時，就可以起苗定植了。
苗木定植：
苗木在栽種前按規(guī)格分級，把過長的根剪去，以免種時盤縮卷曲，影響發(fā)育；對機(jī)械損傷及卷曲部要剪除，防止傷口霉?fàn)�漫延。種前可先用磷肥加黃泥水漿根，以提高成活率。
果桑進(jìn)入萌芽期，要合理疏芽，及時澆水。
結(jié)果期管理：
在大果桑的結(jié)果期不但要追施膨果肥、加強(qiáng)通風(fēng)透光還要注重防治病蟲害。
桑椹的營養(yǎng)全面，具有良好的醫(yī)療保健價值。歷代中醫(yī)公認(rèn)桑椹有補(bǔ)肝益腎、滋陰補(bǔ)血、黑發(fā)明目、祛病延年的功效。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)對桑椹進(jìn)行藥理、藥效、毒理測試的結(jié)果也表明，桑椹能提高動物體內(nèi)酶的活性，抑制有害物質(zhì)的生成，增強(qiáng)抗寒能力，延緩細(xì)胞衰老，防止血管硬化以及提高肌體免疫功能等。而臺灣大果桑憑借其新品種、口感好的特點(diǎn)，贏得了很多消費(fèi)者的喜愛。隨著大果桑產(chǎn)品的相繼推出，更是大大開拓了臺灣果桑的市場。接下來是臺灣大果桑的果汁、露酒、果酒、果凍、果飴加工方法。
1)榨取果汁：摘取較成熟的大果桑，采后放室內(nèi)1天使之成熟，并注意防霉變。用清水漂洗除雜后瀝干水分，用木棍或攪碎機(jī)搗爛，裝入布袋內(nèi)榨汁。榨汁時不要損傷種子，因種子含油脂及單寧，損傷后會影響成品質(zhì)量。榨汁后的果渣用適量溫水浸泡、攪拌后再榨汁，并與原果汁合并即可。
2)露酒制法：將果汁放人鍋內(nèi)煮至快沸時�；穑�冷卻后過濾除雜質(zhì)，再將果汁倒人容器。每1 00kg果汁加經(jīng)澄清的冷開水100kg、60°燒酒100kg、糖精100g、檸檬酸600g，攪勻后即成香甜可口、顏色鮮紅的18°露酒。檸檬酸和糖精應(yīng)先溶于少量水中再拌入。在榨汁、熬汁過程中，果汁不要與鐵器接觸，以免影響質(zhì)量，可用銅、不銹鋼等容器熬汁。
3)果酒的制法：在釀造前注意兩點(diǎn)：①計算桑椹果酒的配料。由于酸度在發(fā)酵中無大變化，故一般調(diào)節(jié)酸度靠發(fā)酵前加水調(diào)節(jié)。若果汁含酸1．5％，需要降低至含酸1％，則可加入果汁體積50％的水。②計算需加多少糖以釀制成一定酒度的酒。按理論計算，要釀造l。的酒1L，需加糖17g。如有100L含糖8％的發(fā)酵液，欲釀制100L10°的果酒，需加糖17kg，除去發(fā)酵液中含的8kg糖，實(shí)際需加糖9kg。由于糖不會全部轉(zhuǎn)化成酒精，所以最后加入的糖應(yīng)比理論計算的多10％。
在釀制桑椹酒中常用的是葡萄糖酵母和尖端酵母。酵母經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)(酵母擴(kuò)大培養(yǎng)基配比：果汁100，糖10，氨化銨0．2，水90，PH值6)后加入發(fā)酵液中，加入量為發(fā)酵液體積的25％，發(fā)酵5天，發(fā)酵溫度在25℃～28℃。如無氣泡冒出，表示已發(fā)酵完全。也可用糖度計測發(fā)酵液糖分，以每天糖度下降小于0．2％即為完成。然后開蓋，撈出上層泡沫，放出原酒。殘渣經(jīng)過濾后，濾液并于原酒中。原酒混蝕，色暗，需經(jīng)陳釀，將酒置于10℃～12℃處(可放于地窖中)陳釀1年左右即為桑椹果酒。
4）果凍的制法：先將果汁放入鍋內(nèi)，每次加到容器的1／3，煮沸30min～40min。初煮時會冒泡。以糖度計測定固形物的濃度，以8％～10％為宜。再加糖。每100kg鮮果汁加糖75kg，充分?jǐn)嚢璨⒂妹突鹬蠓?rain，當(dāng)沸點(diǎn)達(dá)105℃～106℃時可�；�。�；鸷�，趁熱裝瓶即為果凍。如果果汁膠凝不好，可在停火前加0．2％的果膠或瓊脂，充分溶化就能形成凝凍好的果凍。
5）果飴制法：將果汁放鍋內(nèi)加熱，同時添加砂糖、苯甲酸鈉(防腐劑)和檸檬酸(100kg果汁約加45kg砂糖、100g苯甲酸鈉、500g檸檬酸)，不斷攪拌至糖溶解后，加熱至90℃左右趁熱過濾、灌裝即成桑椹飴。食用時用冷開水稀釋數(shù)倍即可。
許永飛 李雙(北京京源農(nóng)影文化傳播中心)

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