芒果貯藏保鮮技術(shù)

2011/8/9 8:26:41

芒果為常綠大喬木。葉聚生枝頂，革質(zhì)，長圓形，長披針形，圓錐花序生枝頂，花小、淡黃色，花后結(jié)核果。果大，歪卵形，成熟果黃色。性喜溫暖，不耐寒霜，喜光。在平均氣溫20～30℃時生長良好，氣溫降到18℃以下時生長緩慢，10℃以下停止生長。最適宜的年降雨量范圍為800～2500毫米。對土壤要求不嚴(yán)，以土層深厚、地下水位低、有機(jī)質(zhì)豐富、排水良好、質(zhì)地疏松的壤土和沙質(zhì)壤土為理想，在微酸性至中性、pH5.5～7.5的土壤生長良好。
一、采收
宜選用耐貯藏抗病害品種適時采收。判斷果實(shí)成熟與否可從以下幾個方面來確定：當(dāng)果實(shí)已不再長大，兩肩渾圓，果皮顏色變暗;切開果實(shí)，種殼變硬，果肉淺黃色；果實(shí)放在水中出現(xiàn)半下沉或下沉現(xiàn)象；一棵樹已有自然成熟果落果時。用作貯藏的果實(shí)宜在晴朗的早晨采摘八成熟果。采收時應(yīng)用果剪逐個剪下，用清水洗滌以除去果梗切口中流出的粘液，此種粘液如果不及時除去，則流到果皮上而引起腐爛，又能刺激工作人員的皮膚。采收時要輕拿輕放輕搬，防止有過大的震動和碰撞。
芒果在溫度28℃一32℃下，所有栽培種的果實(shí)后熟速度均比較快，平均3—8天即達(dá)到三級成熟，三級后熟的果實(shí)不能貯藏。所以芒果采收后應(yīng)及時進(jìn)行貯藏。
二、貯藏前處理
芒果采回后先在室內(nèi)堆放一晝夜，使其發(fā)汗、降溫，然后用清水漂洗晾干后再用52℃一54℃熱水浸泡8一10min和用1OOOppm特克多(或撲海因、異菌咪、異菌脲)浸果，以防止炭疽病的發(fā)生。若再用100ppm赤霉素溶液浸泡10min，則既可防腐又可延遲后熟。在前處理時也有采用輻射殺蟲的報(bào)道。
果實(shí)消毒處理后，擦干或晾干果面，除去損傷、腐爛果實(shí)，分級包裝。
三、貯藏技術(shù)
芒果的適宜后熟溫度為21℃一24℃，高于或低于這個范圍均難得到良好結(jié)果。溫度超過這個范圍會使后熟的果實(shí)風(fēng)味不正常，如溫度低于15.6℃一18.3℃，雖亦可使果實(shí)有良好的著色.但果肉有酸味，需再放到溫度為21℃一24℃下成熟2—3天，使其甜味增加，改善品質(zhì)�，F(xiàn)介紹幾種較新的芒果貯藏方法。
1、乳他涂層(EC)貯藏法
芒果是呼吸高峰型水果，在適宜條件下(25℃±2℃，85℃±5%RH)，6—8天就會完成它的采后成熟。另外芒果還很易受真菌、細(xì)菌和炭疽菌及果蠅(FruitFlies)的損害。
水果后熟依賴于3個因素：水分蒸騰作用；成熟和衰老速率；微生物和昆蟲感染。在水果表面徐層處理形成一層半透膜可選擇性地控制O2CO2和水蒸汽的滲透，延緩其采后生理活動；另外也限制了昆蟲和微生物的入侵，且徐層法比其他貯藏法成本低，操作簡單。
使用聚乙烯蔗糖酯，羧甲基纖維素的鹽類和單、二酰甘油混合制備乳化液，涂層處理可延緩芒果的后熟。最近一種商品名叫PrimaFiesh的蠟?zāi)ぬ幚砜裳娱L芒果6天的貸架期。下列方法配制的乳化涂層液可延長芒果后熟至少20天。
(1)徐層液制備
原料50%Bx的麥芽糖糊精(DE＝10)，3%的CMC--Na(低粘度)，10%的酯酰脂肪酸(司班，HLB＝6)，丙二醇，等。
將上述原料混合后在室溫下電磁攪拌15min，加0.1%的苯甲酸鈉(防腐)后冷藏備用。
(2)涂層處理
加熱使涂層液溫至40℃噴灑到待保藏的芒果上，然后貯藏在15℃和25℃，相對濕度為80%一85%的條件下。
(3)結(jié)論評價
在適宜條件(25±2℃，80±5%RH)下經(jīng)20min晾干后，涂層液在芒果表面形成一層薄而光滑的膜，膜的厚度為120±l0um，很易清洗而不殘留。25℃貯藏24天重量損失為8%一9%，15℃貯藏有輕微的果皮起皺。25℃貯藏CO2產(chǎn)生率從第td的54mgCO2/Kg、h輕微上升至第24天的62m8CO2/Kg、h。15℃貯藏則從54mgCO2/Kg、h下降至49mgCo2/Kg、h。表明涂層可抑制采后呼吸強(qiáng)度。
在貯藏過程中，pH值變化不大，水溶性固形物和醇不溶性固形物均比不徐層的變化小，顏色保護(hù)較好，可能是這些表面活性劑徐層能夠阻礙果皮CO2的釋放，從而使含有葉綠素的組織中CO2的積蓄量達(dá)到抑制葉綠素合成的水平。
故此種疏水性涂層能阻礙芒果與周圍環(huán)境的氣體交換，它能降低芒果的基礎(chǔ)代謝、抑制果蔬成熟的生化反應(yīng)(因?yàn)樯�化反�?yīng)所需能量的產(chǎn)生降低了)。此種薄層還能防止有害微生物的侵入而不影響水果的衛(wèi)生安全和化學(xué)組份的改變，且能延長芒果成熟期至少20天。
2、射線照射貯藏法
食品射線照射鮮藏是第二次世界大戰(zhàn)后，和平利用原子能的標(biāo)志，是繼傳統(tǒng)保藏方法之后，又一種發(fā)展較俠的新技術(shù)和方法。用于食品鮮藏的，主要是穿透力很強(qiáng)的射線，常用的有rad射線和β一射線。r射線可用鉆60或鐐137進(jìn)行發(fā)射，但鈷60的能量比銫137的大，半衰期長.且在福照期間射線強(qiáng)度幾乎恒定，比較安全可靠，對大型包裝容器的食品也能從外部進(jìn)行照射，故生產(chǎn)實(shí)際中常用鈷60。
芒果用2.5萬rad照射，可抑制后熟時多酚氧化酶的活化和果膠分解酶的活性。使成熟期延遲16d。菲律賓和印度的芒果出口都采用輻射殺蟲。
芒果用60Krad照射，對Vc和胡蘿卜素沒明顯的破壞，如在低溫、低氧下進(jìn)行輻射處理，可以更多地保留營養(yǎng)成分。
芒果經(jīng)過輻射處理在13℃貯藏比對照組延遲40天成熟，在20℃貯藏延遲10天成熟。
rad射線輻射設(shè)備須配有輥射源(如鈷60)，輻射源貯存設(shè)備(貯源水井)，輻射源驅(qū)動設(shè)備，物品的自動運(yùn)送設(shè)備及具有防護(hù)屏蔽的照射室等。
3、氣調(diào)貯藏法(CA)
很多水果都能在實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行氣調(diào)貯藏，但只有少數(shù)水果(例如：蘋果、梨)得到了商業(yè)應(yīng)用。芒果的CA貯藏因品種而異，例如泰國的Rad芒果在4%CO2和6%O2，13℃和94%RH條件下貯藏25d[2]。對其失重、硬度、顏色、P(H)、可滴定酸、總固形物和感官評價的全面分析，得出了此條件為Rad芒果的最佳CA貯藏條件。它有利于延長貨架期和保證品質(zhì)指標(biāo)變化較小。
4、氣調(diào)包裝貯藏法(MAP)
此種方法需考慮貯藏溫度、包裝材料、脫氧劑和乙烯吸附劑等。以色列學(xué)者S·Fishman等通過研究建立了適用于有孔薄膜包裝的芒果MAP貯藏法的數(shù)學(xué)模型。該模型旨在優(yōu)化芒果的MAP條件，它通過芒果MAP貯藏中O2濃度和RH的計(jì)算而建立。該數(shù)學(xué)模型包括描述芒果呼吸作用、蒸騰作用、滲透作用的方程式、它們的有效性已經(jīng)實(shí)驗(yàn)證實(shí)。實(shí)驗(yàn)和預(yù)測表明包裝膜孔面積對O2濃度的影響大大超過對RH的影響，這樣就有可能調(diào)節(jié)包裝袋內(nèi)的RH以減少水果重量損失而維持芒果的最低生理活動所需的氣體含量。該模型指出了包裝袋內(nèi)O2濃度，RH及包裝膜參數(shù)對貯藏所起的作用，它將為MAP貯藏提供最佳O2濃度和RH值。
另有研究報(bào)導(dǎo)用0.06mm厚的聚乙烯袋包裝密封，同時在袋內(nèi)加入適量的脫氧劑和乙烯吸附劑，使氧濃度為3%一5%，CO2為2.5%一5%。在10℃一12℃可保鮮30d左右。
5、減壓貯藏法
美國將芒果貯藏在減壓為19.6KPa(約147mmHg)RH：98%一1OO%，13℃環(huán)境中，貯藏三周后果色鮮綠。果實(shí)硬度和好果串都較高。由于該法技術(shù)難度較大，保鮮成本較高，放目前尚未商業(yè)應(yīng)用。
6、電子保鮮貯藏技術(shù)
電子保鮮貯藏器，就是運(yùn)用高壓放電，在貯存果品、蔬菜等食品的空間生一定濃度的臭氧和空氣負(fù)離子，從而達(dá)到果蔬防腐保鮮的一種設(shè)備。從分子生物學(xué)角度看，果品蔬菜可看作是一種生物蓄電池，當(dāng)受到帶電離子的空氣作用時，果品、蔬菜中的電荷就會起到中和作用。使生理活動似假死現(xiàn)象，呼吸強(qiáng)度因此而減慢，有機(jī)物消耗也相對減少，從而達(dá)到貯藏保鮮目的。
當(dāng)兩個電極間外加高壓直流電時，在兩平行電極之間產(chǎn)生均勻的電場，電場強(qiáng)度可通過調(diào)節(jié)電源電壓和極間距離來實(shí)現(xiàn)。據(jù)目前的分析和掌握的資料，水是生物化學(xué)反應(yīng)的介質(zhì)，并且水本身是具有一定分予團(tuán)(Cluster)結(jié)構(gòu)的液體，水分子與水分子間總是處于一種不停地締合為大分子團(tuán)和解締為小分子團(tuán)的動態(tài)平衡之中。外加靜電場極有可能打破原有的這平衡狀態(tài)，使水分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變。這樣，勢必影響到利用水分子活化過程催化反應(yīng)的酶分子在底物反應(yīng)中的速度，從而達(dá)到保鮮目的。
高壓靜電場保鮮屬于電磁微能技術(shù)的一個方面，是利用電磁場微能源對食品進(jìn)行節(jié)能、高效、高品質(zhì)處理得到高效益的食品保藏品質(zhì)的過程，對于呼吸躍變型難貯藏水果，它的應(yīng)用相對于現(xiàn)代化的食品保藏加工技術(shù)，諸如冷藏、氣調(diào)、生理活性物質(zhì)控制、化學(xué)保鮮以及輻射保鮮等技術(shù)來說，它具有投資少、能耗低和保藏品質(zhì)高的優(yōu)點(diǎn)。因此開發(fā)前景廣闊。

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