百合加工技術(shù)

2011/3/7 19:59:43

百合屬百合科多年生草本植物，是藥食兼用的名貴特產(chǎn)，其地下鱗莖有潤肺止咳、清心安神之功效，除供鮮食外，又能加工多種風(fēng)味保健食品，還可出口創(chuàng)匯，使百合的身價倍增�，F(xiàn)介紹幾種百合加工方法，以供參考。
一、百合干
1、剝片 選用鱗莖肥大、新鮮、無蟲蛀、無破傷、品質(zhì)優(yōu)良的百合作原料。將鱗莖剪去須根，用手從外向內(nèi)剝下鱗片，或在鱗莖基部橫切一刀使鱗片分開，按外層鱗片、中層鱗片和芯片分開盛裝，然后分別倒入清水中洗凈、撈起瀝干水滴，待用。如將鱗片混淆，因老嫩不一，難以掌握泡片時間，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
2、泡片 在干凈鐵鍋中加入鍋容量2／3的清水煮沸，將鱗片分類下鍋(鱗片數(shù)量以不露出水面為宜)，用鐵勺上下翻動1--2次，以旺火煮沸3--7分鐘(外層鱗片6--7分鐘、芯片約3分鐘)，勤觀看鱗片顏色的變化，當(dāng)鱗片邊緣柔軟，由白色變?yōu)槊�黃色、再變?yōu)榘咨珪r，迅速撈出，放入清水中冷卻并漂洗去粘液，再撈起瀝干明水待曬。每鍋沸水可連續(xù)泡片2--3次，如沸水渾濁，應(yīng)換水再泡，以免影響成品色澤。
3、曬片 將鱗片均勻薄攤在曬席上，置于陽光下晾曬2--3天，當(dāng)鱗片達6成干時再進行翻曬(否則，鱗片易翻爛斷碎)，直至全干。若遇陰雨天，應(yīng)攤放在室內(nèi)通風(fēng)處，切忌堆積，以防霉變；也可采用烘烤法烘干。要求保存期較長的百合干，應(yīng)在九成干時進行熏硫處理。
4、包裝 干制后的百合片先進行分級，以鱗片潔白完整、大而肥厚者為上品，適宜出口外銷。然后用食品塑膜袋分別包裝，每袋重量500克，再裝入紙箱或纖維袋，每件重25千克，置于干燥通風(fēng)的室內(nèi)貯藏，防受潮霉變、防蟲蛀鼠咬。外銷產(chǎn)品應(yīng)按合同要求包裝。
二、百合脯
1、備料 選用新鮮個大、鱗片肥厚、無蟲、無傷、尤霉?fàn)�、約9成熟的鱗莖為原料，分外、中、內(nèi)逐層剝下鱗片，內(nèi)芯剝至重約25克為宜，放入清水中洗凈后撈起瀝干，分別堆放備用。
2、燙片 將外、中、內(nèi)層鱗片分別放入沸水中，上下翻動，至煮沸1--2分鐘，立即撈山鱗片放入冷水中冷卻漂洗，然后再撈起瀝干明水。
3、硬化 先用生石灰與清水配成1％的石灰液，取石灰澄清液倒入缸(池)容器中，再放入燙片浸泡6--8小時，每小時翻動1次，使其均勻硬化。然后撈山鱗片，用清水反復(fù)沖洗去殘留石灰液，再撈起瀝盡明水。
4、配糖 取白砂糖16份、葡萄糖16份、凈水68份，共煮沸制成32％的糖液，再加入糖液重量0．3％--0．5％的檸檬酸和苯甲酸鈉，用四層紗布過濾后待用。
5、糖煮 將鱗片放入32％的糖液中煮沸3--5分鐘后，向鍋內(nèi)加入適量白糖至糖液濃度為43％，再煮3分鐘后撈起出鍋，放入43％的涼糖水中浸漬12小時。
6、干燥 一是將糖煮鱗片撈起濾盡糖液，均勻平鋪在竹簾上日曬干燥，加蓋紗罩以防蚊蠅污染。二是利用玻璃溫室自然干燥，既節(jié)約能源又防污染。三是將鱗片平攤烘盤上，送入恒溫干燥箱或烘房，以60℃火溫烘烤10--14小時，6小時后翻烘1--2次，至潤干。
7、包裝 烘至鱗片含水量低于15％時，趁熱從供盤上取下，然后按照色澤、大小進行分級，冷卻24小時后用復(fù)合膜食品袋包裝好，即為百合脯成品。
(413400 湖南桃江縣建設(shè)中路242號 電話：0737--8882615)
摘自：2002年第11期《農(nóng)村實用技術(shù)與信息》

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