蘆薈食品的開發(fā)利用

2011/3/7 19:59:37

蘆薈，百合科，多年生草本、常綠植物，葉片厚實(shí)多肉，富含多種活性物質(zhì)，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明，其具有瀉熱導(dǎo)積，涼肝通便，抗菌抗腫瘤，提高免疫力及減肥美容之功效，是一種極具開發(fā)前景的植物。蘆薈生葉、搗汁、煮汁藥效相同，而且常壓加熱處理蘆薈汁，不影響蘆蘆的抗氧化作用，這些特性利于蘆薈食品的開發(fā)。蘆薈現(xiàn)有400多個(gè)品種，目前用于食用的主要有庫拉索蘆薈、元江蘆薈、樹蘆薈等品種，以生長(zhǎng)2年～5年的效用最好。本文簡(jiǎn)單介紹幾種蘆薈保健食品的制作工藝。
一、蘆薈乳酸保健飲料
1．工藝流程
蘆薈→去雜→清洗→護(hù)綠→破碎→過濾→精濾→調(diào)配→滅菌→冷卻→接種→發(fā)酵→加果膠酶處理→離心分離→灌裝→滅菌→冷卻→成品
2．技術(shù)要點(diǎn)
（1）護(hù)綠處理：鋅離子溶液濃度為500毫克／千克熱燙1．5分鐘，或鋅離子溶液濃度為500毫克／千克，常溫浸泡24小時(shí)。
（2）蘆薈原汁的制備：破碎前，將蘆薈葉片洗凈切碎，然后置于搗碎機(jī)中搗碎，經(jīng)300目篩過濾。
（3）發(fā)酵原液的制備：蘆薈原汁50％～60％，蔗糖8％，用乳酸調(diào)酸至pH4．1～4．3，其可溶性固形物≥9％。
（4）接種發(fā)酵：將配好的原液經(jīng)105℃，15分鐘滅菌，冷卻至42℃，接種3％～5％混合乳酸菌種『V（保加利亞乳桿菌）：V（嗜熱鏈球菌）＝1：1』，發(fā)酵6小時(shí)～7小時(shí)，即得發(fā)酵液。
（5）發(fā)酵液的澄清：發(fā)酵液中加入0．01％果膠酶在40℃下處理5小時(shí)，然后離心分離，滅菌灌裝。
3．產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
（1）感官指標(biāo)：飲料為淺綠色，酸甜可口，澄清，無異味，具有蘆薈汁和酸乳特有的風(fēng)味。
（2）理化指標(biāo)：可溶性固形物≥9％，pH＝4．1～4．3。
（3）衛(wèi)生指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)≤10000個(gè)／毫升，大腸桿菌≤9 ×10－1 個(gè)／毫升。致病菌不得檢出。
二、蘆薈黃瓜復(fù)合飲料
1．工藝流程
2．技術(shù)要點(diǎn)
（1）原料的選擇與除雜
蘆薈：庫拉索蘆薈，選無斑病、無蟲害、新鮮飽滿、綠色、肉質(zhì)肥厚葉片，清洗、去雜質(zhì)。
黃瓜：選飽滿、無病蟲害、無傷殘、鮮嫩黃瓜，清洗，除雜質(zhì)。
（2）燙漂護(hù)綠
蘆薈切片，放入80℃、pH8．2，0．8％CaCl2溶液中3分鐘。黃瓜切片，放入90℃清水燙漂3分鐘～5分鐘。
（3）原料取汁：經(jīng)燙漂護(hù)綠處理的蘆薈片加水2．5倍，黃瓜片加水1倍，打漿、過濾、取汁、冷藏備用。
（4）調(diào)制：原料汁先行混合『V（蘆薈汁）：V（黃瓜汁）＝2：9』，然后加入糖、酸、乙基麥芽酚（微量）、0．1％黃原膠溶液，充分混合均勻，均質(zhì)處理。
（5）殺菌：經(jīng)均質(zhì)處理后的料液，加熱真空排氣，裝瓶，封蓋，90℃殺菌30分鐘，迅速冷卻即為成品。
3．成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
（1）理化指標(biāo)：總糖10％，總酸0．1％，總固形物11．0％。
（2）微生物指標(biāo)：細(xì)菌總數(shù)≤50個(gè)／毫升，大腸菌群≤4個(gè)／毫升，致病菌不得檢出。
（3）感官指標(biāo)
色澤：淡綠色。
香氣：有清新的黃瓜香氣，香氣柔和協(xié)調(diào)。
滋味：有黃瓜汁滋味，甜酸爽口。
組織：半透明，流動(dòng)性好，無沉淀，不分層，口感好。
三、蘆薈枸杞飲料
1．工藝流程
2．技術(shù)要點(diǎn)
（1）原料的清洗
蘆薈：庫拉索蘆薈、中華蘆薈，用清水洗干凈。
枸杞：將枸札果實(shí)用清水漂洗一遍，然后將其置于0．05毫克～0．1毫克／千克K2MnO4溶液中浸泡5分鐘～10分鐘，取出后用流動(dòng)清水反復(fù)漂洗干凈，待用。
（2）蘆薈去皮、切塊：將蘆薈葉片的上下表皮全部去除，取出潔白的葉肉，將其切成小方塊，盡量使其體積一致。
（3）護(hù)色：在蘆薈葉肉中添加0．002毫克／毫升Na2SO3和 0．5毫克／毫升維生素C，可獲得較好的護(hù)色效果。
（4）固化：蘆薈葉肉呈凝膠狀，食之有很重的粘感，讓人難以接受，經(jīng)固化，葉肉會(huì)變得清爽可口。將葉肉在濃度為1．0毫克／毫升乳酸鈣溶液中浸泡10小時(shí)。
（5）糖液調(diào)配：糖酸比例為：蛋白糖0．18毫克／毫升，檸檬酸0．12毫克／毫升，蜂蜜0．15毫克／毫升，穩(wěn)定劑：0．1毫克／毫升黃原膠＋0．1毫克／毫升海藻酸鈉＋0．05毫克／毫升瓊脂，分別溶解，充分混合均勻，加入少量水果香精（荔枝香精、菠蘿香精、芒果香精等）。
（6）灌裝：將15毫克／毫升蘆薈葉肉，5毫克／毫升枸杞按比例灌裝后封蓋。
（7）殺菌：封蓋后放入80℃水中殺菌20分鐘，冷卻，即得成品。
3．產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)
（1）感官指標(biāo)
色澤：具有產(chǎn)品特有的色澤。
香：有荔枝香型、菠蘿香型、芒果香型等各種水果香型，以及無任何香味的系列蘆薈飲料。
味：無異味，可口宜人。
型：飲料中含形狀與大小不均的蘆薈葉肉小粒和枸杞果實(shí)。
（2）理化指標(biāo)
鋁≤0．5毫克／千克，銅≤5．0毫克／千克，砷≤0．3毫克／千克，蘆薈素0．1～3．0克／千克，固形物≥15毫克／千克，食品添加劑按GB2760－1986規(guī)定。
（3）微生物指標(biāo)
菌落總數(shù)≤100個(gè)／毫升，大腸菌群≤30個(gè)／毫升，酵母菌≤10個(gè)／毫升，霉菌≤10個(gè)／毫升，致病菌不得檢出。
四、蘆筍蘆薈復(fù)合飲料
1．工藝流程
（1）蘆筍汁的制備
蘆筍→水洗→殺青→榨汁→離心過濾（2000轉(zhuǎn)／分鐘，10分鐘）→脫氣→裝瓶、密封→殺菌（80℃10分鐘）→冷卻→儲(chǔ)備（0℃～4℃）
（2）蘆薈汁的制備
蘆薈（葉蘆薈）→清洗→打漿→離心過濾→添加穩(wěn)定劑→脫氣→裝瓶密封→殺菌冷卻→儲(chǔ)備
（3）復(fù)合汁的制備
蘆筍汁、蘆薈汁調(diào)配→糖、酸、味調(diào)整→熱裝罐（95℃）→封罐→殺菌（沸水浴10分鐘）→成品
2．技術(shù)要點(diǎn)
（1）生產(chǎn)蘆筍汁宜以頭芽、主莖部分為主，輔以根基部分汁。
（2）蘆筍殺青：0．01毫升／升檸檬酸水96℃，4分鐘。
（3）蘆薈汁穩(wěn)定性：蘆薈汁加1．5克／100毫升的維生素C，Na2SO3或檸檬酸都能提高蘆薈汁的穩(wěn)定性。
（4）復(fù)合汁的調(diào)配：V（蘆筍汁）30％，V（蘆薈汁10％，m（糖）6％，V（蜂蜜）20％，V（蘋果酸）0．14％，m（CMC）0．06％，m（Vc ）0．03％，m（檸檬酸鈉）0．03％。
（5）灌裝、殺菌：調(diào)配好的成品汁液需加熱至95℃，迅速裝罐，然后在沸水中殺菌10分鐘，迅速冷卻。
3．產(chǎn)品質(zhì)量指標(biāo)
（1）感官指標(biāo)
色澤：接近蘆筍汁或蘆薈汁的色澤，但色澤不夠鮮明。
香氣：具有蘆薈、蘆筍之香氣，香氣協(xié)調(diào)柔和。
透明度：渾濁度均勻一致，濁度適宜。
（2）理化指標(biāo)
可溶性固形物≥11．0％，pH3．5～4．0。
（3）微生物指標(biāo)
菌落總數(shù)≤100個(gè)／毫升，大腸菌群≤3個(gè)／100毫升，致病菌不得檢出。
（115214 遼寧農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院 116035 沈陽市食品公司）

相關(guān)信息

□ 蘆薈食品的開發(fā)利用 2011-3-07

□ 西府海棠的開發(fā)利用 2019-12-31

□ 蘆薈食品可致流產(chǎn) 須慎用 2010-8-26

□ 新花卉作物芫花的開發(fā)利用初探 2011-8-22

□ 天目山區(qū)野生觀賞植物的開發(fā)利用 2011-3-08

□ 花卉、食品的新型保鮮包裝材料 2011-6-06

□ 生產(chǎn)安全食品應(yīng)該注意的問題 2010-12-15

□ 三種百合食品的加工方法 2010-12-15

□ 花卉營(yíng)養(yǎng)土和花卉營(yíng)養(yǎng)液的開發(fā)利用 2011-7-05

□ 百合屬植物資源的保存與開發(fā)利用 2011-3-06

□ 百合屬植物資源的保存與開發(fā)利用下 2010-12-15

□ 用廢棄的食品空罐頭DIY漂亮花盆 2011-1-07

□ 茶葉中如何提取食品機(jī)能性的成分以及該如何利用它們 2013-11-17

□ 花卉食品前景誘人 2010-12-15

□ 蘆薈瀕臨死亡蘆薈的救治 2013-8-04

□ 蘆薈的養(yǎng)殖方法，怎樣種植蘆薈 2012-4-20

□ 蘆薈的養(yǎng)殖方法，怎樣繁殖蘆薈? 2011-7-07

□ 蘆薈怎么養(yǎng)|蘆薈的養(yǎng)殖方法 2007-1-21

□ 蘆薈怎么養(yǎng)|蘆薈的養(yǎng)殖方法 2013-2-03

□ 蘆薈的資料 2014-2-17