如何加工蘆薈果脯

2011/3/7 19:59:36

蘆薈果脯風(fēng)味獨(dú)特、具有食療作用。其加工制作技術(shù)如下：
選料去皮：選用蘆薈植株下部成熟大葉片。要求葉片無病斑和機(jī)械損傷，將蘆薈葉的表皮全部去凈，取出葉肉。
脫塊浸灰：將蘆薈葉肉切成長20毫米、寬10毫米、厚8毫米長條備用。按每5公斤水加石灰0．4公斤的比例，用水將石灰化開攪勻，靜置沉淀。取上清液倒入容器中，將切塊后的蘆薈葉肉投入石灰水中，使其全部浸沒。一般浸泡10小時(shí)左右，使蘆薈葉肉硬化定型，然后取出。
脫灰發(fā)酵：將浸過石灰的蘆薈葉肉取出放在清水中。洗凈表面石灰，然后再用清水浸泡12小時(shí)左右，每隔2小時(shí)--3小時(shí)換一次清水，共換6次水。發(fā)酵前期換水要勤，后期稍長一些。脫灰后的水溶液pH值為7時(shí)即可，脫灰結(jié)束后，在清水浸泡16小時(shí)--20小時(shí)，使其進(jìn)行少許發(fā)酵，以增加通透性。在發(fā)酵時(shí)也可加入少量白糖，以加速發(fā)酵。發(fā)酵溫度要控制在30℃左右。
熱燙糖漬：發(fā)酵后，將葉肉取出，瀝干，迅速投入100℃水中熱燙數(shù)分鐘后取出，用冷水冷卻。待徹底冷卻后再瀝凈水分，每5公斤蘆薈肉用白砂糖3公斤，并加入0．2％亞硫酸氫鈉，放在糖中攪拌均勻。然后一層蘆薈葉肉一層糖，把蘆薈葉肉糖漬48小時(shí)，糖漬后的葉肉投入50％的糖液中煮8分鐘--10分鐘。第二次將其再投入70％的糖液中煮至有透明感時(shí)取出，用吹風(fēng)機(jī)吹風(fēng)冷卻。
烘烤包裝：糖煮后放入盤中進(jìn)行低溫烘烤(一般在50℃左右)，待水分降至17％時(shí)停止烘烤。冷卻后，進(jìn)行分袋和包裝。

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