澳洲堅果采收及采后處理

2011/1/17 14:37:37

(一)采收澳洲堅果大部分品種果實成熟時集中脫落，但有些品種脫落持續(xù)時間較長。華南地區(qū)澳洲堅果成熟期主要在9月中下旬，澳大利亞在7～10月，夏威夷部分品種甚至周年均有果實成熟。即使一株樹上果實成熟期也不一致。對于難脫落品種如508，用每升水含500毫升的乙烯利噴灑，可在2周內(nèi)催落果實70％～80％。在堅果成熟之前將地面雜草鏟凈，清除未熟落果，以免影響加工品的質(zhì)量。小規(guī)模生產(chǎn)園以手工收果為主，國外有用機(jī)械收果的。由于果仁包在硬殼內(nèi)，設(shè)計機(jī)械收果的方法實際上很簡單，不用考慮果實機(jī)械傷害的問題。機(jī)械的主要操作是把堅果掃在一堆，用容器裝起來，過篩、鼓風(fēng)，分別除去泥土和葉片。
　(二)采后處理剛從樹上落下的堅果含水30％～40％，如地面或空氣潮濕，地上堅果極易發(fā)霉變質(zhì)。因此，應(yīng)每天下午收果，并在24小時內(nèi)去皮，干燥至含水量10％以下，供短期貯藏和銷售�？梢�長期貯藏，可在網(wǎng)篩上陰干、烘干或曬干。潮濕天氣下烘干溫度不能超過38℃，約經(jīng)7天后，再在38～55℃下干燥7～10天至含水量1.5％。干燥溫度上升太快及太高均影響果仁品質(zhì)。收獲的堅果干燥至含水量約10％，此時搖動堅果可聽到果仁在種殼內(nèi)發(fā)出響聲。堅果仁水分降至1.5％～5％可以破殼。如在水分含量高時破殼，果仁需干燥至含水量1.5％以下才能保藏。含水量超過2％，貯藏穩(wěn)定性差，香氣易敗壞。有試驗表明，含水質(zhì)1.2％的果仁貯放12個月后烘制品質(zhì)與用新收堅果仁的干制品相同，而含水3.8％的果仁經(jīng)貯藏后再烘制，品質(zhì)則降低。貯藏溫度高會加速果仁敗壞。在香氣敗壞的同時，總糖減少，還原糖和游離脂肪酸增加。這些變化是由果仁中的酶引起的�！　�
(三)果仁分級與出仁率澳洲堅果果仁的成熟過程是與大部分糖轉(zhuǎn)化為油脂相聯(lián)系的。判定堅果質(zhì)量的一個主要因素是含油量，優(yōu)質(zhì)果仁含油量在75％～79％。常根據(jù)干果仁的比重進(jìn)行果仁分級。在清水中上浮的果仁為一級果仁，比重為1.00或1.00以下，含油72％以上。優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品的一級果仁至少應(yīng)在95％以上。在飽和食鹽水中上浮的為二級果仁，比重為1.025。未成熟堅果的一級果仁率低。果仁的烘制特性及貨架壽命均與一級果仁有關(guān)。一級果仁比例高，加工過程易于控制，加工品質(zhì)量較高。未成熟堅果因糖分未充分轉(zhuǎn)化，果仁在烘烤過程中會迅速變深色。不同成熟度的果仁混裝在一起，產(chǎn)品便會有不同的顏色，風(fēng)味也有差異，必須影響外觀及售價。出仁率是澳洲堅果的另一個品質(zhì)特征，影響加工品的成本與價格。出仁率是指破殼后分離的果仁百分比�，F(xiàn)有品種出仁率的實驗室測定值為28％～40％。商業(yè)加工的出仁率約比上述數(shù)字少2％。出仁率越高的堅果售價越高。除品種外，多種因素會降低出仁率和一級果仁率。堅果發(fā)育期間干旱和缺乏灌水，尤其是5月之后缺水，會降低出仁率，增加熟前落果。果實發(fā)育后期的高溫加劇落果�！�

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