仙人掌果肉脯制作

2010/12/15 20:08:40

�牐犗扇苏茽I養(yǎng)豐富，其莖含三蔭、蘋果酸、琉璃酸、酒石酸、樹脂、蛋白質；灰分中含24％碳酸鉀；果實含蛋白質、糖；種子含脂肪油；花含異鼠李素和棚皮素等。仙人掌莖還含有維生素A、維生素C、鐵、鎂、鈣、磷、錳、銅、鋅、鈷、鎳等元素，另外還含有氯離子。每100克仙人掌鮮品含220微克維生素A，比西紅柿的含量還高，每100克鮮仙人掌還含有16毫克維生素C，2.7毫克鐵和1.6毫克蛋白質，并能夠產生出105-126J熱量.
�牎　�從測定結果可見，仙人掌中鈣、鐵含量很高。比糧食、各種蔬菜、水果、魚、肉、蛋都高，銅、鋅含量和其他蔬菜、水果、魚、肉、蛋相近。由于仙人掌含有上述成分，決定了仙人掌食療和藥用的作用及其藥理活性。我國仙人掌的藥用是民間從長期經驗中流傳下來并沿用和發(fā)展的。仙人掌作為藥用首載于我國清代趙學敏所著的《本草綱目拾遺》。據該書記載：仙人掌味淡性寒，功能行氣活血、清熱解毒、消腫止痛、健脾止瀉、安神利尿，可以內外服用，治療多種疾病。《貴州民間方藥集》載：仙人掌為健胃滋養(yǎng)強壯劑，又可補脾、鎮(zhèn)咳、安神，治心胃氣痛、蛇傷、浮腫�，F代醫(yī)學研究表明，仙人掌可增強人體免疫力，對某些癌癥、心腦血管疾病和糖尿病有一定療效。1998年6月，中國預防醫(yī)學科學院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所檢驗報告結果表明：食用仙人掌含有豐富的蛋白質、礦物質、維生素、胡蘿卜素及18種氨基酸。食用仙人掌因集食用、藥用、保健、美容、觀賞等多種功能于一體，有著廣闊的開發(fā)前景。本文就仙人掌的果脯制作進行了研制。
�牎　∫弧⑾扇苏乒�脯制作工藝
�牎　∠扇苏七x料→去刺、皮→切條→石灰水浸泡處理→漂洗→發(fā)酵→預煮→糖浸→第1次糖煮→第2次糖煮→冷卻→烘干仙人掌果脯
�牎　《�、操作要點
�牎　�1、選料：選生長2個月以上的老掌片。無論采用哪種掌片，都應具備以下4點要求：
�牎　、艧o病、蟲危害；⑵色澤翠綠或濃綠；⑶新鮮度好，采摘后嫩掌片存放時間不超過3天，老掌片存放時間不超過1周；⑷貯存期內不捂、不凍、不傷熱。如發(fā)現掌片有少量病斑、蟲孔或變質，必須立即切除。
�牎　∧壅破�不僅口感好，不發(fā)硬，風味清脆，而且容易加工，不須削皮、去筋，還省去了護色、保脆等繁瑣工序。老掌片的優(yōu)點是掌片厚，烹調時容易切制成各種條塊形狀，而且其清香氣息較幼嫩掌片更加濃郁。
�牎　�2、去刺、皮：先用刷子刷去毛刺，再用清水洗凈表面的灰塵、污物。對于老掌片尚須用刀削去外皮，再用大號鑷子拔去較粗的筋脈，用清水洗凈，取出潔白的葉肉，不允許帶有任何綠色的表皮殘留物，否則會影響成品的外觀和口感。
�牎　�3、切條：切成長30毫米，寬20毫米，厚8毫米的長條形。
�牎　�4、浸泡：石灰水的配制，按每5千克水加石灰0.4千克的比例，用水將石灰化開攪勻。取沉淀后的上清液，用紗布過濾，將濾液倒入容器中，再將切塊后的仙人掌肉投入石灰水中，使其全部浸沒，如漂浮可用木板壓住，使仙人掌條塊全部浸入。一般浸泡4-8小時左右，浸泡時一般較嫩的仙人掌時間短些，老仙人掌時間長些，使仙人掌硬化定型，然后取出。
�牎　�5、脫灰：將浸過石灰的仙人掌肉取出放在清水中，洗凈表面石灰。然后再用清水泡12小時左右，每隔2-3小時換1次清水，共換6次水。前期換水要勤，后期可稍長一些。脫灰后的水溶液pH值為7時，基本達到要求。
�牎　�6、發(fā)酵：在仙人掌肉脫灰結束后，用清水浸泡16-20小時，使其進行少許發(fā)酵，以增加透明度。在發(fā)酵時也可加入少量白糖，以加速發(fā)酵。發(fā)酵溫度可控制在30℃左右。在發(fā)酵后，將仙人掌肉小塊取出，瀝干。
�牎　�7、預煮：在鍋內加半鍋水，再加入0.2%白礬，水溫度達100℃時迅速將仙人掌小塊放入，煮5-8分鐘，至掌條彎曲時不易折斷為度，而后立即撈入冷水中冷卻，涼透后，撈出瀝干水分。
�牎　�8、糖浸：稱取仙人掌條，然后按5千克仙人掌肉條，加優(yōu)質白砂糖3千克，并加入0.2%亞硫酸氫鈉，放在糖中攪拌均勻，然后擺一層掌條撒一層糖，最上面一層掌條上多撒些糖，將掌條蓋住，糖浸48小時。
�牎　�9、第1次糖煮：將腌制的糖液放入鍋內煮開，糖液濃度保持在50%，再倒入仙人掌條塊，煮15-20分鐘后，倒入盆內，再用糖液淹沒仙人掌條塊，浸漬2-3天.
�牎　�10、第2次糖煮：將仙人掌條塊從糖液中撈出瀝去糖液待用。另在鍋內放入半鍋糖液，糖液濃度為70%，煮沸后，再將仙人掌條塊倒入，開鍋后經常翻動，煮20-30分鐘，糖液熬至118-120℃時，水分蒸發(fā)，糖液呈黏稠狀，即可出鍋，仙人掌塊條呈透明。
�牎　�11、冷卻：出鍋后的仙人掌條塊中加入防腐劑，用鏟繼續(xù)翻動，使糖漿全部沾在掌條上。用冷風機吹風冷卻。
�牎　�12、烘烤：將糖煮后的仙人掌條放在盤中送入烤房，進行低溫烘烤，待水分降至17%時停止烘烤。
�牎　�13、包裝：待成品冷卻后，按成品完整程度以及色澤進行分袋和包裝。
�牎　∪�、成品特點
�牎　�優(yōu)質仙人掌脯要求：條塊完整，色澤均勻美觀，無霉變，含糖量75-80%，含水量17%。

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