金陵野卉成佳蔬

2010/12/15 20:08:40

南京人愛(ài)吃野菜是出了名的，不僅尋常百姓愛(ài)吃，近年還進(jìn)入當(dāng)檔賓館宴席，特級(jí)廚師胡長(zhǎng)齡有個(gè)順口溜：“南京人不識(shí)寶，一口米飯一口草”。他又說(shuō)：“南京人其實(shí)是識(shí)寶的�！边@里所說(shuō)的寶或草，即是南京人愛(ài)吃的野菜，主要有以下幾種： 1、馬蘭頭馬蘭頭是菊科植物馬蘭剛蔭發(fā)時(shí)的嫩頭。馬蘭，多年生宿根草本，叢生，基生葉橢圓形，莖生葉披針形，莖高20?30厘米，花雪青色，直徑2厘米左右，文雅秀麗，可作插花。野外田梗、溪邊、路旁多有野生，二、三月間剪取剛剛發(fā)出的嫩頭，市場(chǎng)價(jià)比一般青菜貴好幾成。居民買回后，洗凈，油鍋燒滾，放進(jìn)后煽炒幾下，加上鹽、白糖、料酒等作料，即可裝盤食用�；蛘邔⑵浞湃朔兴�中燙一下，撈出切碎，擠去部分水分，加入切碎的香干或者花生米，澆上麻油、鹽、白糖等作料，拌勻即食。馬蘭頭色澤碧綠，清香可口，別具風(fēng)味，且吃后口中留香，久久不退。 2、菊花腦為菊科野菊的一個(gè)變種，僅僅產(chǎn)于南京地區(qū)，多年生叢生宿根草本，形似??野菊但葉面光滑無(wú)毛，色澤光亮，再者，野菊味苦而菊花腦味甘。南京人常于早春到夏天，摘其嫩頭食用。一般是做湯或涼拌，做湯時(shí)，將水燒開后，將菊花腦放人，將打好的雞蛋或切成簿片的豆腐放進(jìn)去，再滾時(shí)，加上鹽、熟油、作料即可。此時(shí)菊花腦深綠，雞蛋花黃色，湯色淡綠如翡翠，不僅好吃，而且好看。涼拌時(shí)人沸水滾過(guò)，撈出加入白糖、鹽、味精、麻油，吃時(shí)口中有種涼涼的感覺(jué)，令人十分愜意，且能清火、消炎、防止生痱子。 3、薺菜為十字花科一年或兩年生草本，四季皆有，尤以冬季和早春季節(jié)的為佳。南京人除平時(shí)用以燒豆腐、炒雞蛋或炒豆腐干外，每逢春節(jié)更是必不可少。許多家庭此時(shí)總要用芹菜、金錢菜、木耳、黃豆芽等十樣素菜炒熟后，和薺菜合在一起做成“素什錦”。這素什錦中的每一樣素菜都有個(gè)講究，例如芹菜，其諧音為“勤”，金針菜為：“金增”、黃豆芽形似如意，即取如意之意。而薺菜則取其在南京話中的諧音“聚財(cái)”。因此，每到春節(jié)，市場(chǎng)上的薺菜總是身價(jià)倍增。 4、苜蓿頭豆科二年生草本，生性健潑，自播力極強(qiáng)，覆蓋率高，可作林下或小面積地塊的地被�；ㄐ。�黃色，腋生。南京人總在春季食其嫩頭，摘下洗凈后，急火快炒，加鹽、糖、料酒等調(diào)料，有種特殊的香味，也可以滾水燙后涼拌。 5、構(gòu)把茄科多年生小灌木，果實(shí)有紅色或琥珀色兩種。老樁是盆栽或盆景的好材料，秋季果成熟時(shí)，墜于枝頭，或如大星灼灼，或如珍珠串串，極富觀賞價(jià)值。南京人最愛(ài)于春季摘其嫩頭，或炒食，或作湯、涼拌，做法與馬蘭頭相仿，他們認(rèn)為多食拘把頭，可以清火、明目、平肝、延壽。 6、諸葛菜十字花科兩年生草本。莖、葉與油菜相似，花藍(lán)紫色或雪青色，花形及大小與紫羅蘭差不多，很美。非南京原產(chǎn)，最早在此地是作為地被花卉栽培。因其種子自播力強(qiáng)，一次播種后即可自然傳播，無(wú)須特殊管理，自成氣候，呈野生狀態(tài)，所以吃慣野菜的南京人便去搞來(lái)炒了吃，據(jù)說(shuō)味道還不錯(cuò)。 除以上幾種外，南京人愛(ài)吃的還有蘆蒿、茭兒菜、香椿頭等等。

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