三種百合食品的加工方法

2010/12/15 20:08:40

百合是藥食同源的名貴土特產(chǎn)，屬百合科多年生草本植物，以地下鱗莖供食用或藥用，有潤(rùn)肺止咳、清心安神之功，除作菜肴鮮食外，又能加工百合干和多種保健食品�，F(xiàn)介紹三種百合食品加工方法，以供參考。
一、百合干加工
1、備料。選用鱗莖新鮮肥大、無蟲蛀破傷、品質(zhì)優(yōu)良的百合作原料。將鱗莖剪去須根，用手從外向內(nèi)剝下鱗片，或在鱗莖基部橫切一刀使鱗片分開，按外層鱗片、中層鱗片和芯片分開盛裝。然后分別倒入清水中沖洗干凈、撈起瀝干水份，待煮。若將鱗片混淆，因內(nèi)外層老嫩不一，難以掌握煮片時(shí)間，影響產(chǎn)品質(zhì)量。
2、煮片。在鐵鍋中加入鍋容量2/3的清水煮沸，將鱗片分類下鍋，用鐵勺上下翻動(dòng)1-2圈，以旺火煮沸3-7分鐘，勤觀看鱗片顏色的變化，當(dāng)鱗片邊緣柔軟，由白色變?yōu)槊�黃色、再變?yōu)榘咨珪r(shí)，迅速撈出，放入冷水中漂洗去粘液，再撈起瀝干水待曬。每鍋沸水可連續(xù)煮片3次，如沸水渾濁應(yīng)換水，以免影響成品色澤。
3、曬片。將鱗片薄攤曬席上，置于陽光下晾曬2-3天，當(dāng)鱗片達(dá)6成干時(shí)再進(jìn)行翻曬，直至全干。若遇雨天，應(yīng)攤放在室內(nèi)通風(fēng)處，切忌堆積，以防霉變；也可采用烘烤法烘干。要求保存期較長(zhǎng)的百合干，應(yīng)在九成干時(shí)進(jìn)行熏硫處理。
4、包裝。將制干后的百合片先進(jìn)行分級(jí)，以鱗片潔白完整、大而肥厚者為上品，適宜出口外銷。然后用食品塑膜袋分別包裝，每袋重量500克，再裝入紙箱或纖維袋，每件重25公斤，置于干燥通風(fēng)的室內(nèi)貯藏，防受潮霉變、防蟲蛀鼠咬。外銷產(chǎn)品應(yīng)按合同要求包裝。
二、百合脯制作
1、備料。選用約9成熟的優(yōu)質(zhì)鱗莖，分外、中、內(nèi)逐層剝下鱗片，分別放入清水中洗凈，撈起瀝干水待用。
2、泡片。將外、中、內(nèi)層鱗片分類放入沸水中，上下翻動(dòng)，煮沸1-2分鐘，立即撈出放入冷水中漂洗冷卻，再撈起瀝干。
3、硬化。用生石灰與清水配成1%的溶液，取澄清液倒入盛鱗片容器中浸泡6-8小時(shí)，每小時(shí)翻動(dòng)1次，讓其均勻硬化。然后撈出鱗片用清水沖洗去殘留石灰液，瀝干。
4、配糖。取白糖16%、葡萄糖16%、水68%，共煮沸制成32%的糖液，再加入檸檬酸和苯甲酸鈉各0.3%-0.5%，用紗布過濾后待用。
5、糖煮。將鱗片放入32%的糖液中煮沸3-5分鐘，然后加入適量白糖至糖液濃度為43%，再煮3分鐘即可撈出，放入43%的冷糖液中浸漬。冷卻12小時(shí)后，將鱗片撈起濾盡糖液。
6、干燥。一是將鱗片平鋪竹簾上日曬干燥，加蓋紗罩以防蚊蠅污染。二是利用玻璃溫室自然干燥，既節(jié)約能源又防污染。三是將鱗片平鋪烘盤上，送入恒溫干燥箱或烘房，以60℃恒溫烘烤10-14小時(shí)，翻烘1-2次，至潤(rùn)干。
7、包裝。烘至鱗片含水量低于15%時(shí)，趁熱從烘盤上取下，然后按照色澤、大小進(jìn)行分級(jí)，冷卻24小時(shí)后用復(fù)合膜食品袋包裝好，即為百合脯成品。
三、百合糖水罐頭。
1、備料。選用優(yōu)質(zhì)鱗莖作原料，分層剝下鱗片、清水沖洗干凈、撈起瀝干水份。然后取檸檬酸0.25%、氯化鈣0.1%、明礬0.2%、抗壞血酸0.1%和凈水99.3%混合制成護(hù)色液，在室內(nèi)常溫下將鱗片放入護(hù)色液中浸泡2小時(shí)。
2、預(yù)煮。鍋內(nèi)放入清水，加入水重量0.2%的檸檬和0.1%亞硫酸鈉混勻，再放入鱗片，在95℃水溫中預(yù)煮5分鐘，殺滅過氧化物酶。注意鍋內(nèi)水與鱗片的重量比保持在2:1。
3、漂洗。鱗片放入清水中漂洗30分鐘，洗盡殘留二氧化硫及雜物，然后撈出瀝干。
4、配湯。按清水65公斤配白糖24公斤的比例，置于鍋內(nèi)煮沸溶解，再加入0.1%-0.2%的檸檬酸，調(diào)pH值至4.5，制成35%-37%的糖液，待用。
5、裝罐。剔除蟲蛀、破碎和變色的鱗片。將色澤、大小較一致的鱗片裝入潔凈玻璃罐中，每罐裝鱗片220克，注入糖液140克左右。
6、排氣。將玻璃罐放入排氣箱中加熱排氣，再置于封罐機(jī)上封罐。
7、滅菌。將百合罐頭放入殺菌鍋內(nèi)，在5分鐘內(nèi)升溫至100℃，恒溫殺菌30分鐘，冷卻至37℃時(shí)取出，擦干罐外水分以防銹蓋。
8、檢驗(yàn)。將百合罐頭置于25℃左右室內(nèi)保溫5-7天，經(jīng)檢驗(yàn)達(dá)到食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)后，方可包裝入庫貯存或供應(yīng)市場(chǎng)。

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